在突出显示的查询中，只突出显示数字而不突出显示特殊字符，这是因为 standard 分析仪。因为，您还没有为您的 title 字段，因此标准分析器是默认分析器，如果未指定，则使用该分析器。

GET/_analyze
{
  "analyzer" : "standard",
  "text" : "100% guarantee"
}

生成以下令牌：

{
  "tokens": [
    {
      "token": "100",
      "start_offset": 0,
      "end_offset": 3,
      "type": "<NUM>",
      "position": 0
    },
    {
      "token": "guarantee",
      "start_offset": 5,
      "end_offset": 14,
      "type": "<ALPHANUM>",
      "position": 1
    }
  ]
}

您可以看到elasticsearch的标准分析器只是去掉了“%”字符。分析器是在索引时应用的，因此您的文本永远不会按您的需要进入索引。
添加索引数据、Map、搜索查询和搜索结果的工作示例
索引Map：

{
  "settings": {
    "analysis": {
      "analyzer": {
        "my_analyzer": {
          "type": "custom",
          "filter": [
            "lowercase"
          ],
          "tokenizer": "whitespace"
        }
      }
    }
  },
  "mappings": {
    "properties": {
      "title": {
        "type": "text",
        "analyzer": "my_analyzer"
      }
    }
  }
}

分析api：

GET/_analyze
{
  "analyzer" : "my_analyzer",
  "text" : "100% guarantee"
}

生成以下令牌：

{
  "tokens": [
    {
      "token": "100%",
      "start_offset": 0,
      "end_offset": 4,
      "type": "word",
      "position": 0
    },
    {
      "token": "guarantee",
      "start_offset": 5,
      "end_offset": 14,
      "type": "word",
      "position": 1
    }
  ]
}

索引数据：

{
  "title": "100% guarantee"
}
{
  "title": "100 guarantee"
}

搜索查询：

{
  "query": {
    "query_string": {
      "default_field": "title",
      "query": "100%",
      "allow_leading_wildcard": false
    }
  },
  "size": 5,
  "highlight": {
    "fields": {
      "title": {
        "type": "plain",
        "fragment_size": 20,
        "pre_tags": "<span class='bold'>",
        "post_tags": "</span>",
        "number_of_fragments": 1
      }
    }
  }
}

搜索结果：

"hits": [
      {
        "_index": "64608747",
        "_type": "_doc",
        "_id": "1",
        "_score": 0.6931471,
        "_source": {
          "title": "100% guarantee"
        },
        "highlight": {
          "title": [
            "<span class='bold'>100%</span> guarantee"
          ]
        }
      }
    ]