我想对查佐马提库斯的完美答案补充一点：
也不要忘记meta标记（比如这个，或者它的html4或xhtml版本）：

<meta charset="utf-8">

这似乎微不足道，但ie7给我以前的问题。
我做的每件事都是对的；数据库、数据库连接和内容类型http头都设置为utf-8，在所有其他浏览器中都可以正常工作，但internetexplorer仍然坚持使用“西欧”编码。
结果发现页面缺少meta标签。这就解决了问题。
编辑：
w3c实际上有一个相当大的部分专门讨论i18n。他们有很多与这个问题相关的文章——描述了http、（x）html和css方面的内容：
常见问题解答：将（x）html页面编码更改为utf-8
在html中声明字符编码
教程：字符集和编码在xhtml，html和css
设置http字符集参数
他们建议同时使用http头和html元标记（或者在xhtml作为xml的情况下使用xml声明）。

就我而言，我用的是 mb_split ，它使用regex。因此，我还必须手动确保regex编码是utf-8 mb_regex_encoding('UTF-8'); 顺便说一句，我还发现 mb_internal_encoding() 内部编码不是utf-8，我通过运行 mb_internal_encoding("UTF-8"); .

我发现有人在使用pdo时出现问题，答案是将此用于pdo连接字符串：

$pdo = new PDO(
    'mysql:host=mysql.example.com;dbname=example_db',
    "username",
    "password",
    array(PDO::MYSQL_ATTR_INIT_COMMAND => "SET NAMES utf8"));

我的网站已经关闭了，但幸运的是，我可以使用google缓存获得它。

除了设置 default_charset 在php.ini中，可以使用 header() 从代码中，在任何输出之前：

header('Content-Type: text/html; charset=utf-8');

在php中使用unicode是很容易的，只要您意识到大多数字符串函数不能使用unicode，而且有些函数可能会完全破坏字符串。php认为“字符”的长度为1字节。有时这是可以的（例如， explode() 只查找一个字节序列并将其用作分隔符——因此查找实际字符并不重要）。但是其他时候，当函数被设计成处理字符时，php不知道文本中有unicode中的多字节字符。
phputf8是一个很好的库。这重写了所有的“坏”函数，因此可以安全地处理utf8字符串。有些扩展，比如mbstring扩展，也尝试为您实现这一点，但我更喜欢使用库，因为它更便于移植（但我编写的是大众市场产品，所以这对我很重要）。但是phputf8可以在幕后使用mbstring来提高性能。

首先，如果你的血压低于5.3马力，那就不行。你有很多问题要解决。
我很惊讶没有人提到intl库，这个库很好地支持unicode、graphemes、字符串操作、本地化等等，见下文。
我将在phpbenelux'14上引用elizabeth smith的slides关于php中unicode支持的一些信息

国际

好的：
Package icu图书馆
标准化语言环境，按脚本设置语言环境
数字格式
货币格式
消息格式（替换gettext）
日历、日期、时区和时间
音译器
欺骗者
资源包
转换器
idn支持
字素
校勘
迭代器
坏的：
不支持zend\u多比特
不支持http输入输出转换
不支持函数重载

mb\U字符串

启用zend\u多字节支持
支持透明的http输入/输出编码
提供一些功能 Package ，如strtoupper

iconv公司

字符集转换的主要
输出缓冲区处理程序
mime编码功能
转换
一些字符串助手（len、substr、strpos、strrpos）
流过滤器 stream_filter_append($fp, 'convert.iconv.ISO-2022-JP/EUC-JP') ###数据库
mysql：表和连接上的字符集和排序规则（不是排序规则）。也不要使用mysql-msqli或pdo
postgresql:pg\u set\u client\u编码
sqlite（3）：确保它是用unicode和intl支持编译的

一些其他的陷阱

除非使用第三部分扩展名，否则不能在php和windows中使用unicode文件名。
如果您使用exec、proc\u open和其他命令行调用，请以ascii格式发送所有内容
纯文本不是纯文本，文件有编码
可以使用iconv过滤器动态转换文件
我会更新这个答案，以防事情发生变化，增加功能等。

我要补充的唯一一件事就是强调用utf8编码保存文件，我注意到浏览器接受这个属性而不是将utf8设置为代码编码。任何像样的文本编辑器都会显示这一点，例如notepad++有一个用于文件编码的菜单选项，它会显示当前的编码并允许您更改它。对于我所有的php文件，我都使用utf8而不使用bom。
前一段时间，有人让我为别人设计的php/mysql应用程序添加utf8支持，我注意到所有文件都是用ansi编码的，所以我不得不用iconv来转换所有文件，把数据库表改成utf8字符集和utf8\u general\u ci collate，将“set names utf8”添加到连接后的数据库抽象层（如果使用5.3.6或更早版本，则必须在连接字符串中使用charset=utf8）并更改字符串fu

数据存储：
指定 utf8mb4 数据库中所有表和文本列上的字符集。这使得mysql在物理上存储和检索utf-8中本机编码的值。注意mysql将隐式地使用 utf8mb4 如果 utf8mb4_* 指定了排序规则（没有任何显式字符集）。
在mysql的旧版本（<5.5.3）中，不幸的是，您将被迫使用 utf8 ，它只支持unicode字符的子集。我真希望我是在开玩笑。
数据访问：
在应用程序代码（例如php）中，无论使用什么db访问方法，都需要将connection charset设置为 utf8mb4 . 这样，当mysql将数据交给您的应用程序时，它就不会从本机utf-8进行转换，反之亦然。
有些驱动程序提供了自己的机制来配置连接字符集，它既更新自己的内部状态，又通知mysql要在连接上使用的编码这通常是首选方法。在php中：
如果您在php中使用pdo抽象层≥ 5.3.6，您可以指定 charset 在dsn中：

$dbh = new PDO('mysql:charset=utf8mb4');

如果你正在使用mysqli，你可以打电话给 set_charset() :

$mysqli->set_charset('utf8mb4');       // object oriented style
  mysqli_set_charset($link, 'utf8mb4');  // procedural style

如果你坚持使用纯mysql，但是碰巧运行php≥ 5.2.3，你可以打电话 mysql_set_charset .
如果驱动程序没有提供自己的机制来设置连接字符集，您可能需要发出一个查询来告诉mysql应用程序希望如何对连接上的数据进行编码： SET NAMES 'utf8mb4' .
同样的考虑 utf8mb4 / utf8 如上所述。
输出：
如果您的应用程序将文本传输到其他系统，则还需要通知他们字符编码。对于web应用程序，必须通知浏览器发送数据的编码（通过http响应头或html元数据）。
在php中，可以使用 default_charset php.ini选项，或手动发出 Content-Type mime头你自己，这只是更多的工作，但有同样的效果。
对输出进行编码时使用 json_encode() ，添加 JSON_UNESCAPED_UNICODE 作为第二个参数。
输入：
不幸的是，在您尝试存储或在任何地方使用它之前，您应该验证每个接收到的字符串是否是有效的utf-8。php的 mb_check_encoding() 但你必须虔诚地使用它。这是真的没有办法避免的，因为恶意客户端可以提交他们想要的任何编码的数据，我还没有找到一个技巧让php为您可靠地做到这一点。
从我对当前html规范的阅读来看，下面的子项目符号对于现代html来说不再是必需的，甚至不再有效。我的理解是，浏览器将使用并提交为文档指定的字符集中的数据。但是，如果您针对的是较旧版本的html（xhtml、html4等），以下几点可能仍然有用：
仅适用于html5之前的html：您希望浏览器发送给您的所有数据都是utf-8格式。不幸的是，如果要可靠地做到这一点，唯一的方法就是添加 accept-charset 归因于你所有的 <form> 标签： <form ... accept-charset="UTF-8"> .
仅适用于html5之前的html：请注意，w3c html规范规定，客户机“应该”默认使用服务器提供的任何字符集将表单发送回服务器，但这显然只是一个建议，因此需要在每个 <form> 标签。
其他代码注意事项：
显然，您将要提供的所有文件（php、html、javascript等）都应该用有效的utf-8编码。
您需要确保每次处理utf-8字符串时都是安全的。不幸的是，这是最困难的部分。您可能希望广泛使用php的 mbstring 分机。
php的内置字符串操作在默认情况下不是utf-8安全的。使用普通的php字符串操作（如连接）可以安全地执行一些操作，但对于大多数操作，应该使用等效的方法 mbstring 功能。
要知道你在做什么（阅读：不要搞砸它），你真的需要知道utf-8以及它是如何在尽可能低的水平上工作的。查看utf8.com上的任何链接，获取一些好的资源，了解您需要知道的一切。