查询优化器可以自由地进行任何优化（基于索引/数据分布/…）。您应该始终检查实际执行计划：

explain
SELECT max(salary)
FROM emptable
WHERE salary < (SELECT max(salary)
                FROM emptable);

输出：

┌────┬─────────────┬──────────┬──────┬───────────────┬──────┬─────────┬──────┬──────┬─────────────┐
│ id │ select_type │  table   │ type │ possible_keys │ key  │ key_len │ ref  │ rows │    Extra    │
├────┼─────────────┼──────────┼──────┼───────────────┼──────┼─────────┼──────┼──────┼─────────────┤
│  1 │ PRIMARY     │ emptable │ ALL  │ null          │ null │ null    │ null │    4 │ Using where │
│  2 │ SUBQUERY    │ emptable │ ALL  │ null          │ null │ null    │ null │    4 │             │
└────┴─────────────┴──────────┴──────┴───────────────┴──────┴─────────┴──────┴──────┴─────────────┘

和 INDEX 工资方面：

create index idx ON emptable(salary);

┌────┬─────────────┬───────┬──────┬───────────────┬──────┬─────────┬──────┬──────┬──────────────────────────────┐
│ id │ select_type │ table │ type │ possible_keys │ key  │ key_len │ ref  │ rows │            Extra             │
├────┼─────────────┼───────┼──────┼───────────────┼──────┼─────────┼──────┼──────┼──────────────────────────────┤
│  1 │ PRIMARY     │ null  │ null │ null          │ null │ null    │ null │ null │ Select tables optimized away │
│  2 │ SUBQUERY    │ null  │ null │ null          │ null │ null    │ null │ null │ Select tables optimized away │
└────┴─────────────┴───────┴──────┴───────────────┴──────┴─────────┴──────┴──────┴──────────────────────────────┘

dbfiddle演示

出现在 WHERE 子句与外部查询不相关，因此优化器很可能只计算一次，然后将结果缓存到某个地方。在此之后，max值将用于过滤一个或多个具有该max值的记录。然后就是一个典型的max查询。为了证实这一点，或者找到一些我可能错过的东西，你可以跑 EXPLAIN 你的问题。
顺便说一下，您也可以使用 LIMIT 以及 OFFSET :

SELECT DISTINCT salary
FROM emptable
ORDER BY salary DESC
LIMIT 1
OFFSET 1;

这还应返回排名第二的薪资（即，对于同一薪资中有多个是可靠的）。但是这种方法很容易找到工资的任何等级，而子查询方法扩展得不好。

你想要“密集排名”。
以下公式可能会得到更好的优化，因此如果您有一个较大的表，则会更快：

SELECT salary
    FROM emptable
    WHERE salary < (SELECT max(salary)
                    FROM emptable)
    ORDER BY salary DESC
    LIMIT 1,1;

它需要

INDEX(salary)