更改表的默认字符集不会更改任何现有列。你可以跑了 SHOW CREATE TABLE MyTable 看看有什么不同。
例如，我们可以创建一个带有老式字符集的表：

mysql> create table MyTable (string1 varchar(100) ) default character set = latin1;

mysql> show create table MyTable\G

***************************1. row***************************

       Table: MyTable
Create Table: CREATE TABLE `MyTable` (
  `string1` varchar(100) DEFAULT NULL
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=latin1
1 row in set (0.00 sec)

接下来，我们更改表的默认值，但我们看到这不会更改列。现有列会自动获得一个选项，显示它实际用于字符集的内容，因为它现在不同于表默认值：

mysql> alter table MyTable default charset = utf8mb4;
Query OK, 0 rows affected (0.04 sec)
Records: 0  Duplicates: 0  Warnings: 0

mysql> show create table MyTable\G

***************************1. row***************************

       Table: MyTable
Create Table: CREATE TABLE `MyTable` (
  `string1` varchar(100) CHARACTER SET latin1 DEFAULT NULL
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_0900_ai_ci
1 row in set (0.00 sec)

默认值用于随后添加到表中的列：

mysql> alter table MyTable add column string2 varchar(100);
Query OK, 0 rows affected (0.03 sec)
Records: 0  Duplicates: 0  Warnings: 0

mysql> show create table MyTable\G

***************************1. row***************************

       Table: MyTable
Create Table: CREATE TABLE `MyTable` (
  `string1` varchar(100) CHARACTER SET latin1 DEFAULT NULL,
  `string2` varchar(100) DEFAULT NULL
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_0900_ai_ci

要转换现有列，请使用“转换为字符集”。这将重写表，并在需要时转换每列的现有数据：

mysql> alter table MyTable convert to character set utf8mb4;
Query OK, 0 rows affected (0.09 sec)
Records: 0  Duplicates: 0  Warnings: 0

mysql> show create table MyTable\G

***************************1. row***************************

       Table: MyTable
Create Table: CREATE TABLE `MyTable` (
  `string1` varchar(100) DEFAULT NULL,
  `string2` varchar(100) DEFAULT NULL
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_0900_ai_ci

现在两个列都没有说明各自的字符集，因为它们与表的默认值匹配。

群集参数组应设置以下选项：
字符集\客户端：utf8mb4
字符集\连接：utf8mb4
字符集数据库：utf8mb4
字符集服务器：utf8mb4
排序规则\u连接：utf8mb4 \u unicode \u ci
排序规则\u服务器：utf8mb4 \u unicode \u ci
可能需要在更新后重新启动示例。连接到群集时，需要为连接设置正确的排序规则，如下所示：

SET NAMES utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

如果你跑了 SHOW VARIABLES LIKE "%collation%" 在此之后，您将看到三个变量都具有正确的排序规则（utf8mb4\u unicode\u ci）。
您还需要将表和列转换为正确的字符集和排序规则，这在dba stack exchange上已经得到了回答：如何在mysql 5.5中轻松地将utf8表转换为utf8mb4