尝试此查询：

SELECT value 
FROM table
WHERE sensor_id = '123'
AND value_id = 'gas'
AND time >= '2018-01-14'
AND time < '2018-01-15'
ORDER BY value DESC
LIMIT 1;

用单引号代替双引号。
当您想要获得最高值时，您应该对列进行降序（desc）。如果是最高值，不要按时间排序，你可以 select max(value) 在这种情况下，因为它是返回字段，所以不需要order by和limit。
时间的事情我更喜欢做这个替换，因为其他方式它不会与时间戳一起工作，而且这种方式它将始终工作，无论列的类型是date还是timestamp。

这需要一些嵌套查询。
首先，你想知道最新情况 time 每个日期的每个传感器。
你是这样理解的

SELECT DATE(time) date, sensor_id, value_id, 
                            MAX(time) lasttime
                       FROM table
                      GROUP BY DATE(time), sensor_id, value_id

然后你想取回 value 这些行的列。看起来像这样

SELECT a.value, b.date, b.lasttime, b.sensor_id, b.value_id
       FROM table a
       JOIN (
                     SELECT DATE(time) date, sensor_id, value_id, 
                            MAX(time) lasttime
                       FROM table
                      GROUP BY DATE(time), sensor_id, value_id
            ) b ON a.time=b.lasttime 
               AND a.sensor_id = b.sensor_id
               AND a.value_id = b.value_id

有几个小技巧使这成为可能。一是使用max（date）。。。按日期分组（date），以查找每天的最新时间。另一个是连接回原始表以检索 value 列，