一般来说，关于字符编码存在多个可能的配置问题。
我想，jar文件仍然是正确的。只有将字符输出到控制台（或执行命令行所用的任何东西）才是问题所在。
jre通常将字符输出到 System.out 使用“平台默认编码”。你可以和我核对一下

System.out.println(System.getProperty("file.encoding"));

（当然，在maven编译的jar文件中，检查存在问题的环境）。这应该是“utf-8”。如果没有，就跟我一起跑 -Dfile.encoding=UTF-8 在java命令行上，查看情况是否发生了变化。
那么可能是您输出的控制台不支持utf-8。如果您使用的是windows系统，请检查windows控制台使用的代码页。你可以用

> CHCP 65001

然后运行jar文件。65001是windows代码页码，表示utf-8。希望您能看到正确的输出。
还有一个方面可能经常出错，但我猜这不适用于您的情况：您可能用utf-8编写了java源文件，但maven认为源代码是用iso-8859-1编码的。你可以通过

String text = "Привет";
System.out.println(text.length());
System.out.println(text);

如果打印的长度不是6，那么源文件编码就很混乱。