使用自定义格式化程序， ISO_LOCAL_DATE_TIME 将始终使用 00 因为该日期格式指定应包括秒（0是日期时间中秒字段的值）。
这应该管用

DateTimeFormatter formatter = DateTimeFormatter.ofPattern("yyyy-MM-dd'T'HH:mm");
assertEquals("2020-10-10T15:16", LocalDateTime.parse("2020-10-10T15:16:17")
         //.truncatedTo(ChronoUnit.MINUTES) <-- not needed with that format
           .format(formatter));

您的用例不需要格式化程序

这个 LocalDateTime#toString 默认情况下，如果“秒”和“纳米”字段为零，则忽略它们。
使用的格式将是最短的，输出的时间，其中省略部分暗示为零的完整值。 LocalDateTime#truncatedTo(ChronoUnit.MINUTES) 将“分之二”（second of minute）和“秒之纳米”（nano of second）字段设置为零。
截断返回原始日期时间的副本，其中字段小于指定的单位设置为零。例如，以分钟为单位进行截断会将“秒”和“纳米”字段设置为零。
因此，您的用例不需要格式化程序。
演示：

import java.time.LocalDateTime;
import java.time.temporal.ChronoUnit;

public class Main {
    public static void main(String[] args) {
        System.out.println(LocalDateTime.parse("2020-10-10T15:16:17").truncatedTo(ChronoUnit.MINUTES));
    }
}

输出：

2020-10-10T15:16