考虑到您不想设置spring（boot）测试，可以使用构造函数注入来注入value字段：

@Service
public class TestService{
   private String path;

   public TestService(@Value("${test.path:}") String path) {
        this.path = path;
   }
}
...

TestService service = new TestService("testValue");

或使用reflectiontestutils设置值：

TestService service = new TestService();
ReflectionTestUtils.setField(service, "path", "somePath");