jar在文件夹a/b中/
jar中的源文件夹路径是/b/c/with file/b/c/.yyy
目标文件夹是z
目标文件的路径应为：z/.yyy
所以：

Path sourceZip = Paths.get("/A/B/my.zip");
    URI sourceZipURI = URI.create("jar:" + sourceZip.toUri());

    Path targetFolder = Paths.get("/Z");

    Map<String, Object> senv = new HashMap<>();
    try (FileSystem sourceZipFS = FileSystems.newFileSystem(sourceZipURI, senv, null)) {
        Path folderInZip = sourceZipFS.getPath("/b/c");
        Files.list(folderInZip).forEach(p -> {
            Path target = targetFolder.resolve(folderInZip.relativize(p).toString());
            try {
                Files.createDirectories(target.getParent());
                Files.copy(p, target);
            } catch (IOException e) {
                e.printStackTrace();
            }
        });
    }

主要的问题是 relativize ; 我不是第一次遇到这种误解。 child.relativize(parent) 给一个 .. 鉴于 parent.relativize(child) 截断路径。
要获得目标路径，需要将源路径转换为字符串，以防止合并两个不同的文件系统。
（我没有处理子目录。）

我想你误解了 path.relativize(Path) 根据https://docs.oracle.com/en/java/javase/11/docs/api/java.base/java/nio/file/path.html#relativize（java.nio.file.path），有如下语句：
在该路径和给定路径之间构造相对路径。
例如

Path pathA = Paths.get("a"); // i.e. /a or /anyDir/anySubDir/a
Path pathB = Paths.get("b"); // i.e. /b or /anyDir/anySubDir/b
pathA.relativize(pathB)

假设结果是 ../b ，这是什么意思？
它实际上是在告诉你：因为你在目录里面 a ，如果要访问目录 b ，您需要通过此方法访问 cd ../b . relativize(Path) 有助于分析父路径和子路径之间的相对路径（即如何从父路径访问子路径）。
或者，从您的问题来看，您更喜欢“构造”路径，而不是“分析”相对路径。 relativize(Path) 不是为了这个目的。
那么，你想实现哪一个“手工构造”还是“分析”？