正如您提到的，在呈现页面之后，不可能更改“th:field”或任何特定于thymeleaf的属性。
但是，“th:field”通常只是设置“id”、“name”和“value”属性的快捷方式(请看这里：https://www.thymeleaf.org/doc/tutorials/3.0/thymeleafspring.html#inputs)因此您可以从javascript手动更新这些内容。
尽管在本例中，我认为最简单的解决方案是在java代码中创建一种新类型的对象，其中的字段与表单的字段匹配，然后使用该对象。例如：

class MyFormDTO {

    private String fieldToUpdate;
    private String newValue;

    // ... getters and setters ...

}

在模板中：

<select th:field="*{fieldToUpdate}">
    <option value="field1">Field1</option>
    <option value="field2">Field2</option>
</select>

<input type="text" th:field="*{newValue}" />

以及您的post handler方法：

@PostMapping("/my-form")
public String submitMyForm(MyFormDTO myFormDTO) {
    MyBackendObject myBackendObject = MyBackendService.get(...);

    switch (myFormDTO.getFieldToUpdate()) {
        case "field1": myBackendObject.setField1(myFormDTO.getNewValue()); break;
        case "field2": myBackendObject.setField2(myFormDTO.getNewValue()); break;
    }
}

…而不是直接使用“mybackendobject”（或其他什么）作为form对象。