Ajax是异步的，因此当您在Ext.Ajax中启动请求时。请求调用时，时间控制台尚未返回响应。正在执行日志（jsoncolumnset）。
“success”方法将在服务器响应返回浏览器时执行，这可能需要几毫秒或几秒钟的时间——无论哪种方式，Map到“success'事件的代码都将在控制台之后执行。日志执行。
因此，该代码段似乎来自嵌套在某个对象中的代码，因为您已经设置了“this”范围。
您可以添加一些与ajax配合使用的基于事件的逻辑。这里有一个想法：

// add this custom event in line with other bindings or in the objects constructor or a controllers init method
this.on('columnsready', this.logColumns);

// add this method to the main object
handleColumnResponse: function () {
    //Passo tutto il json (dovrebbe essere fatto un decode, ma viene gestito da Alfresco)     
    this.jsoncolumnset = response.responseText;
    this.getStore('Documents').proxy.extraParams.columnset = response.responseText;

    // fire the custom event
    this.fireEvent('columnsready');

},

// add this as an example of where you would put more logic to do stuff after columns are setup
logColumns: function () {
    console.log(this.jsoncolumnset);
},

Ext.Ajax.request({
    scope: this,
    url: 'index.php',
    params: {
        m: 'Columnset',
        a: 'readDefault'
    },
    reader: {
        type: 'json',
        root: 'rows'
    },

    // map to the handler method in the main object
    success: this.handleColumnResponse,
    failure: function(){
    //TODO: gestione fallimento chiamata
    }
});