这将以完全随机的方式调整列firstname中的值：

UPDATE test t0
SET    firstname = t2.firstname
FROM  (SELECT row_number() OVER (ORDER BY random()) AS rn, id        FROM test WHERE firstname IS NOT NULL) t1
JOIN  (SELECT row_number() OVER (ORDER BY random()) AS rn, firstname FROM test WHERE firstname IS NOT NULL) t2 USING (rn)
WHERE  t0.id = t1.id
AND    t0.firstname IS NOT NULL;

“完全随机”包括某些列可能保留其原始值。(排得越多，机会就越小。)这实际上是数据匿名化的最佳选择。那么这些值就是真正的随机的。如果我们强制切换，读取器将获得与给定ID关联的不同值的最低信息。
它还遵守了您令人惊讶的规则，即只对非空值进行混洗。
对需要洗牌的每一列重复上述步骤。
在不排除NULL值的情况下，对于任意数量的列，此单个查询的运行成本更低：

UPDATE test t0
SET    firstname = t2.firstname
     , lastname  = t3.lastname
FROM  (SELECT row_number() OVER (ORDER BY random()) AS rn, id        FROM test) t1
JOIN  (SELECT row_number() OVER (ORDER BY random()) AS rn, firstname FROM test) t2 USING (rn)
JOIN  (SELECT row_number() OVER (ORDER BY random()) AS rn, lastname  FROM test) t3 USING (rn)
WHERE  t0.id = t1.id;

如果id是一个无间隙序列，我们可以把t1从方程中去掉，然后把t0.id和t2.rn结合起来。(排除空值时不起作用。)
fiddle

考虑到更新后的需求，使用Erwin Brandstetter的解决方案这样的策略可能会更好，该解决方案可以轻松地应用于任意数量的列，但是我将把我最初的答案留给第二篇专栏的更新。

原答案(要求洗一栏)：

鉴于您对洗牌顺序的要求非常笼统，我不确定这实际上会有多大帮助，但我认为它回答了您的问题：

update test
SET firstname = t2.firstname
FROM
(
 SELECT id, COALESCE(LAG(firstname, 1) OVER (ORDER BY id RANGE UNBOUNDED PRECEDING), LAST_VALUE(firstname) OVER (ORDER BY id RANGE BETWEEN CURRENT ROW AND UNBOUNDED FOLLOWING)) firstname
 FROM test t2
 WHERE firstname IS NOT NULL
) t2
WHERE test.id = t2.id

这里的想法是，内部查询将值移位1(忽略空值)。使用COALESCE是因为第一个没有进行中的条目，所以它依赖于某个LAST_VALUE逻辑来获得最后一个值(即，它的行为就像移位循环一样)。
周围的UPDATE语句将测试连接到子查询，以实际更新数据。
你可以看到它在工作。

已更新(要求同时洗牌第二列)：

考虑到还需要对第二个字段进行改组的更新要求，您可以在其中应用不同的逻辑：

update test
SET firstname = t2.firstname,
  lastname = t2.lastname
FROM
(
 SELECT id, 
  COALESCE(LAG(firstname, 1) OVER (ORDER BY id), LAST_VALUE(firstname) OVER (ORDER BY id RANGE BETWEEN CURRENT ROW AND UNBOUNDED FOLLOWING)) firstname,
  COALESCE(LEAD(lastname, 1) OVER (ORDER BY id), FIRST_VALUE(lastname) OVER (ORDER BY id RANGE UNBOUNDED PRECEDING)) lastname
 FROM test t2
 WHERE firstname IS NOT NULL AND lastname IS NOT NULL
) t2
WHERE test.id = t2.id

这只是在相反方向上移动lastname，因此从前一个非空行获取firstname(环绕)，从下一个非空行获取lastname(环绕)。这两列都将更改。
这是一个fiddle of it working