问题在于metaClass被自动Map（因此，testclass.metaClass被TestClass.metaClass替换，groovy认为最终的对象是TestClass的一个示例）。
您可以在Map完成后显式设置元类：

def 'testMapping'() {
        given:
        TestClassDto test = new TestClassDto(fieldA: 'anyA', fieldB: 'anyB')
        def mapped = new ModelMapper().map(test, TestClass)
        mapped.metaClass = TestClass.metaClass

        expect:
        mapped.fieldA == 'anyA'
}

或者，使用@CompileStatic，这样就根本不会生成元类。
或者您甚至可以配置Modelmapper跳过元类：

mapper.typeMap(TestClassDto, TestClass)
                .addMappings({ it.skip(GroovyObject::setMetaClass) } as ExpressionMap)