找到了一个解决方案，如果我在initComponent上调用this.initBindable();，它就可以工作：

Ext.define('MyApp.viewmodel.Test', {
    extend: 'Ext.app.ViewModel',
    alias: 'viewmodel.test',
    data: {
        serverPathData: ''
    }
});

Ext.define('MyApp.view.TestFileField', {
    extend: 'Ext.form.field.Text',
    xtype: 'TestFileField',

    viewModel: {
        type: 'test'
    },
    config: {
        serverPath: null
    },
    publishes: 'serverPath',
    bind: {
        serverPath: '{serverPathData}'
    }
    , initComponent: function() {
        this.initBindable();
        this.getViewModel().set('serverPathData', '123');
        this.getViewModel().notify();
        console.log(this.getServerPath());
        console.log(this.getViewModel().data);
        this.callParent();
    }
});

Ext.application({
    name: 'MyApp',
    launch: function() {
        var testFileField = Ext.widget({
            xtype: 'TestFileField',
            renderTo: Ext.getBody()
        });
    }
});

这个方法的问题是这个方法是私有的，并且已经在beforeRender和afterRender上调用过，我不知道在initComponent或constructor上调用它是否会导致一些问题。