我会这样做：
1.将项目放在数组中，以便更容易管理;
1.使用数据集中所需的键创建一个数组：（* 白细胞 、 维生素 * 等......）和每个键的自定义设置（* 血糖-颜色 * 等......）;
1.将keys数组缩减为包含具有所需形状的对象的datasets数组：

const items = [{
    id: 2,
    customer_id: 4,
    date: '2019-05-15T21:00:00.000Z',
    wbc: 15,
    vitamin: 14,
  },
  {
    id: 3,
    customer_id: 4,
    date: '2022-05-22T21:00:00.000Z',
    wbc: 20,
    vitamin: 5,
  },
];

const keys = [{
    type: 'wbc',
    settings: {
      backgroundColor: '#003f5c',
      pointRadius: 8,
      pointHoverRadius: 8,
    },
  },
  {
    type: 'vitamin',
    settings: {
      backgroundColor: '#ffa600',
      pointRadius: 8,
      pointHoverRadius: 8,
    },
  },
];

const datasets = keys.reduce((a, k) => {
  const o = {
    label: k.type.toUpperCase(),
    data: items.map((i) => ({
      x: new Date(i.date).toLocaleDateString(),
      y: i[k.type],
    })),
    ...k.settings,
  };
  a.push(o);
  return a;
}, []);

console.log(datasets);