不管存储器修改后的syscall是否为奇数，输出原因如下，最初text地址的字节为：

0  1  2  3  4  5   6  7  8  9  a  b  c  d

48 65 6c 6c 6f 2c  20 57 6f 72 6c 64 21 0a
 H  e  l  l  o  , ' ' W  o  r  l  d  ! \n

之后

mov rax , "He"

rax在两个低位字节中包含0x6548，其他六个字节归零。由于x86_64为小端序，因此在

mov  [text], rax

记忆是：

0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  a  b  c  d

48 65 00 00 00 00 00 00 6f 72 6c 64 21 0a
 H  e \0 \0 \0 \0 \0 \0  o  r  l  d  ! \n

终端上不打印零字节。

变量是一个标签，它基本上保存了值在内存中的地址。当你想改变值时，你需要使用方括号[]，并取消引用指向该位置的地址。然后你就可以一个接一个地改变值。例如，让我们定义一个单字节变量：

v: db 0x00

要更改值，可以执行以下操作

mov byte[v], 0x02

如您所见，我们使用byte指定了大小
如果我们有以下变量：

abc: dw 0x0000

变量abc只保存数据的第一个字节的地址，但数据本身是一个字（2个字节）。这就是为什么要更改变量的值，我们需要执行以下操作：

mov word[abc], 0xDEAD

这相当于

mov byte[abc], 0xAD
mov byte[abc+1], 0xDE

请注意，2字节值的最小第一个字节位于较早的内存地址中，这称为小端顺序。
一个字符串本质上是一串“字节”，彼此相邻（它不使用小端序）。要逐个更改字符串值，可以执行以下操作：

text: db "Hello World", 0

mov byte [text], 'A' ; Aello World
mov byte [text+1], 'B' ; ABllo World
mov byte [text+2], 'C' ; ABClo World
; and etc

最后我们也可以看看你的代码：

text db "Hello, World!",10
   
mov rax , "He"
mov [text], rax
syscall

这是无效的（正如@vitsoft所指出的），因为在调用syscall之前，您将"He"放在了rax中，syscall使用rax来确定它要做什么。
事实上这行代码

mov word [text], "He"

是完全有效的。我不知道为什么你不能让它工作。"He"本质上被解析为0x6548，你把一个普通的mov当作一个单词。就像我之前提到的，因为单词的小端顺序，X1 M10 N1 X将被放置在已经是X1 M12 N1 X的X1 M11 N1 X的第一字节中，并且类似地，X1 M13 N1 X将被放置在已经是X1 M15 N1 X的X1 M14 N1 X的第二字节中。
编辑：
假设你不知道要复制到另一个字符串/位置的字符串的长度。在这种情况下，你应该循环遍历该字符串，并逐个修改。我将在这里留下一个示例代码，你需要修改和修改：

start:
    xor ecx, ecx ; initialize some variable to keep count

.loop:
    mov al, byte [other + rcx] ; get the nth character of other.
    cmp al, 0x00 ; if we reached the end of the string
    je endLoop ; end the function
    mov [text + rcx], al ; write the nth character of other to nth position of text
    inc ecx ; increase counter
    jmp .loop ; loop

endLoop:
    ret

text: db "Hello World", 0
other: db "ABC", 0