findOne()方法返回单个文档对象，因此不需要调用sort()。如果我很好地理解了您的问题，您希望从查询结果中删除_id属性。如果是这种情况，那么您应该尝试以下操作：

export const transferGuest = async (req, res, next) => {

    try{
        var guest = await Booking.findOne({roomNumber: req.body.roomNumber, booked: req.body.booked}).select('-_id')
        const newBooking = new Booking(guest)
        return res.status(200).json(guest)
        //return res.send(guest);

    }catch(error){
        next(error)
    }
}

请注意，您没有使用newBooking变量，如果您不打算使用它，则应将其删除。

你不能先对mongoose对象应用delete功能，你需要在普通对象中进行更改，然后才能对它应用delete功能。
要转换为普通对象，您可以在mongoose查询中使用**lean（）**mongoose函数
参考Change mongoose object into plain object

const guest = await Booking.findOne({roomNumber: req.body.roomNumber, booked: req.body.booked}).lean();

试试这个：-

export const transferGuest = async (req, res, next) => {
    
 var guest = await Booking.findOne({"roomNumber": req.body.roomNumber, booked: true}).lean();

    try{
        const newBooking = new Booking(guest)
        delete guest._id;
        return res.status(200).json(guest)

    }catch(error){
        next(error)
    }
}