这正是空文件句柄〈〉的作用
<>的输入来自标准输入，或来自命令行上列出的每个文件。
所以你只需要

while (<>) { 
    ...
}

(see其余的关于它的医生说）
另一种在某些情况下更安全的选择是使用双菱形括号

while (<<>>) { }

在while中使用双尖括号会导致open使用三个参数的形式（第二个参数是<），因此ARGV中的所有参数都被视为文本文件名（包括“-”）。（请注意，为了方便起见，如果使用<<>>，并且@ARGV为空，它仍然会从标准输入中读取。）
（再次，请参阅文档的其余部分）
对于问题的第二部分，以及在评论中的讨论之后，值得注意的是my $in = \*STDIN创建了STDIN的 * 别名 *（不是副本）;参见this post。然后打开一个标量为filehandle的文件（之前已经被分配了一个typeglob的引用），仅仅是重定向了原来的typeglob。所以这里，一旦我们open了$in文件句柄，那么STDIN就连接到了那个文件。
这很容易检查

perl -wE'
    $in = \*STDIN; 
    say "\$in: $$in";                   #--> *main::STDIN
    print while <$in>;                  # type input, then Ctrl-D
    open $in, "<", $ARGV[0] or die $!; 
    say "\$in is: $$in";                #--> *main::STDIN
    print while <$in>;                  # but prints the file
    seek $in, 0, 0; 
    print while <STDIN>;                # prints the file
' file

在我们输入一些输入后，它会被打印出来，然后按Ctrl-D，在open-ing文件后，文件句柄仍然显示为STDIN，但它确实打印出了这个文件。然后打印STDIN仍然打印出了这个文件。
open已将STDIN重新连接到文件;把它找回来并不简单。所以如果你真的想把STDIN和一个词法关联起来，那么最好复制它。见文档和链接的帖子。
至于直接的问题--是的，可以通过open-ing来重新分配文件句柄。
但是... or die if ...语法是错误的，因为不能像那样链接条件句。
但是，我无法再现所显示的行为，因为您的代码实际上对我有效（在Linux上的5.16和5.30上）。我最好的猜测是，这样的代码会导致“未定义的行为”，我们会得到不可预测和不一致的行为。
考虑

E1 or E2 if E3;

其中，E s代表表达式。（这适用于open(...) or die($!) if COND;）
if E3应该应用于什么--单独的E2还是整个E1 or E2？没有办法告诉我们，人们很可能会得到可怕的“未定义行为”（UB）--它可能实际上工作，有时/在某些条件下/在某些系统上，或者 * 任何 * 其他可能发生的事情。
现在，可能还有一点：E2 if E3 * 不能 * 是条件的一部分，因此将其全部解释为E1 or (E2 if E3);是直接非法的语法，因此在我的程序中，该语句可能被解释为

(E1 or E2) if E3;

这很好（并且按预期工作，正如它发生的那样）。然而，原始语句仍然必须是UB，并且在OP的系统上它不工作。
因此，如果您确实需要一个文件句柄，* 至少 * 可以通过添加括号来解决

(open $in, '<', $ARGV[0] or die $!) if defined $ARGV[0];

但是我建议编写一个漂亮的、可读的测试，而不是把它塞进一个语句中（从STDIN开始）。

您希望使用神奇的ARGV文件句柄，它可以完全满足您的需要。
下面是最安全的阅读方式：

while (<<>>) {
   ...
}

你想做的是这样的：

my $in_fh;
if ( @ARGV ) {
  open( $in_fh, "<", $ARGV[0] )
     or die( "Can't open `$ARGV[0]`: $!\n" );
} else {
   $in_fh = \*STDIN;
}

while (<$in_fh>) {
   ...
}

但是，与unix工具不同的是，这只从提供的第一个文件读取。使用第一个解决方案从提供的每个文件读取。