我发现here是一个未公开的选项，用于使用旧版本的Rails创建新的应用程序。

rails _2.1.0_ new myapp

下面是我通常使用的命令：

rails _version_ new application_name

例如rails _7.0.4_ new my_app
以下是目前所有可用的Rails版本列表：
http://rubygems.org/gems/rails/versions

我在使用rails _version_ new application_name时遇到了一些麻烦（生成的项目仍然是为安装的最新版本的Rails生成的。）
经过一段时间的挖掘，我找到了Michael Trojanek的an article。这个方法是创建一个文件夹，其中包含指定所需Rails版本的Gemfile，然后使用bundle exec rails...，这样Bundler就可以运行相应版本的rails。例如，要创建一个新的Rails 4.2.9项目，步骤如下：

mkdir myapp
cd myapp
echo "source 'https://rubygems.org'" > Gemfile
echo "gem 'rails', '4.2.9'" >> Gemfile
bundle install

bundle exec rails new . --force --skip-bundle
bundle update

正如@mikej对Rails 5.0.0或更高版本正确指出的那样，您应该遵循以下步骤：
为您的应用程序创建一个目录以及一个Gemfile来指定您所需的Rails版本，并让bundler安装依赖的gem：

$ mkdir myapp
$ cd myapp
$ echo "source 'https://rubygems.org'" > Gemfile
$ echo "gem 'rails', '5.0.0.1'" >> Gemfile
$ bundle install

检查是否安装了正确版本的导轨：$ bundle exec rails -v
现在创建您的应用程序，让Rails创建一个新的Gemfile（或者使用--force标记覆盖现有的Gemfile），并手动更新它，而不是安装bundle（--skip-bundle）：

$ bundle exec rails new . --force --skip-bundle

如果您检查Gemfile中的rails条目，它应该如下所示：

gem 'rails', '~> 5.0.0', '>= 5.0.0.1'

您应该将其更新为应用程序所需的确切版本：

gem 'rails', '5.0.0.1'

现在，最后一步：

$ bundle update

有两种方法可以实现这一点：
一个是公认的答案：

gem install rails -v 2.1.0 #only when the gem has not been installed in the desired ruby version you are using, so that you don't get error on next step
rails _2.1.0_ new my_app

另一种方法是在初始化Rails项目之前，使用所需的Rails版本创建gemfile

mkdir my_app
cd my_app
echo "source 'https://rubygems.org'" > Gemfile
echo "gem 'rails', '2.1.0'" >> Gemfile
bundle install

bundle exec rails new . --force --skip-bundle

我已经在我的article中详细描述了这一点。

您可以使用任一版本生成 backbone ，并在config/environment.rb中需要所需的版本：

# Specifies gem version of Rails to use when vendor/rails is not present
RAILS_GEM_VERSION = '2.1.2' unless defined? RAILS_GEM_VERSION

或者使用“rails”命令创建您想要的版本。

你还应该考虑一下将Rails gem“冻结”到应用程序中，这对部署有很大帮助，特别是在共享主机环境中。
只需更改config/environment.rb中的RAILS_GEM_VERSION变量并发出freeze rake任务：

rake rails:freeze:gems

请注意您在Rails中使用的是哪个版本的ruby。
为一个特定版本的Rails创建一个新项目的命令可能不适用于你。我遇到了一些问题。问题是我默认的ruby版本是3.0.0。这个版本不适用于Rails 5。然后我安装了ruby 2.7.5并切换到它作为默认版本。只有这样我才能为Rails 5和7创建项目。
如果你想要与ruby 2.7.5相同的环境

rvm install ruby-2.7.5

切换到此版本作为默认值

rvm --default use 2.7.5

安装捆绑器和Webpacker

gem install bundler
gem install webpacker

安装最新的导轨（7）

gem install rails

测试它

rails new test_app_6
cd test_app_6
rails s

检查本地主机3000

http://localhost:3000

然后停止服务器（control + c）并安装Rails 5

gem install rails -v 5.2.6

测试它

rails _5.2.6_ new test_app_5
cd test_app_5
rails s

检查本地主机3000

http://localhost:3000

准备好了！