这边呢？

input <- "this is my 'example'"
change <- "test"

stringr::str_replace(input, "(?<=').*?(?=')", change)

**（？〈='）←看前面的字符是一个'**没有抓住它。
.←捕捉任何字符，但尽可能少。为了隐藏这样的情况“这是我的'例子'你看到'它'”
**（？='）←看下面的字符是一个'**没有赶上它。

↓在这里测试↓
ideone

使用sub()，我们可以尝试：

input <- "this is my 'example'"
change <- "test"
output <- sub("'.*?'", paste0("'", change, "'"), input)
output

[1] "this is my 'test'"

您可以使用

stringr::str_replace_all(input, "'[^']*'", paste0("'", change, "'"))
gsub("'[^']*'", paste0("'", change, "'"), input)

或者，您也可以捕获撇号，然后使用反向引用，但这样看起来会更难看（参见gsub("(')[^']*(')", paste0("\\1",change,"\\2"), input)）。
请参阅R demo online:

input <- "this is my 'example'"
change <- "test"
stringr::str_replace_all(input, "'[^']*'", paste0("'", change, "'"))
gsub("'[^']*'", paste0("'", change, "'"), input)

输出量：

[1] "this is my 'test'"
[1] "this is my 'test'"

注意：如果您的change变量包含反斜杠，则必须将其加倍以避免出现以下问题：

stringr::str_replace_all(input, "'[^']*'", paste0("'", gsub("\\", "\\\\", change, fixed=TRUE), "'"))
gsub("'[^']*'", paste0("'", gsub("\\", "\\\\", change, fixed=TRUE), "'"), input)