这个简短的范例如预期般运作：

void main() => runApp(const ProviderScope(child: MyApp()));

class ThemesProvider extends ChangeNotifier {
  ThemeMode themeMode = ThemeMode.system;
  bool get isDarkMode => themeMode == ThemeMode.dark;
  void changeTheme(bool isOn) {
    themeMode = isOn ? ThemeMode.dark : ThemeMode.light;
    notifyListeners();
  }
}

final themesProvider = ChangeNotifierProvider((_) => ThemesProvider());

class MyApp extends ConsumerWidget {
  const MyApp({super.key});

  @override
  Widget build(BuildContext context, WidgetRef ref) {
    final themeModeState = ref.watch(themesProvider).themeMode;

    return MaterialApp(
      theme: ThemeData.light(),
      darkTheme: ThemeData.dark(),
      themeMode: themeModeState,
      debugShowCheckedModeBanner: false,
      home: const MainScreen(),
    );
  }
}

class MainScreen extends ConsumerWidget {
  const MainScreen({Key? key}) : super(key: key);

  @override
  Widget build(BuildContext context, WidgetRef ref) {
    final themeModeState = ref.watch(themesProvider);
    return Scaffold(
      appBar: AppBar(
        title: Text("Try Me, current: ${themeModeState.themeMode}"),
        leading: Switch(
          value: themeModeState.isDarkMode,
          onChanged: (value) {
            themeModeState.changeTheme(value);
          },
        ),
      ),
    );
  }
}

问题大概就在这里：

...
theme: Themes.lightTheme,
darkTheme: Themes.darkTheme,
...

或者，您可能声明了ThemesProvider()的两个不同示例，这会产生一些影响（我认为不会）

对于ChangeNotifier和StateNotifier，应调用通知程序上的函数。例如

ref.read(yourProvider.notifier).function()

因此，Switch小部件中的onChanged函数必须更改为以下内容：

onChanged: (value) {
  ref.read(themesProvider.notifier).changeTheme(value);
});

备注：在onPressed、onChanged等函数中应该使用read，而不是watch。
通常不建议使用ChangeNotifier，而建议使用StateNotifier，这样可以提升不可变的架构，并使代码更易于维护。