在单独的函数中执行此部分：

char a[100];
    printf("filename: ");
    fscanf(stdin,"%s",a);
    strcat(a,".txt");

然后将a传递给函数readFromFile和函数writeToFile。

变量a位于readFromFile()函数内部，因此从外部不可见。
一种“解决方案”是使其成为全局的，即在所有函数之外定义它：

char a[100];

void readFromFile(Car reg[], int *pNrOfCars){
  /* ... */
}

那么从任何函数内部都可以看到它，但是全局变量通常不是一个好主意，因为它们很混乱，使程序更难理解。
最好通过添加一个参数将文件名传递给函数：

void readFromFile(Car reg[], int *pNrOfCars, const char *filename) {
  /* ... use filename instead of a ... */
}

然后将获取文件名的代码移到main()函数中，因为阅读文件名并不是特定于读取文件名的操作，所以不应该在文件内部执行：

int main(void)
{
   char fname[100];
   printf("filename: ");
   fscanf(stdin,"%s", fname);
   strcat(fname, ".txt");  
   
   readFromFile(..., fname);
   /* ... process data ... */
   writeToFile(..., fname);

   return 0;
}

我跳过了一些细节，用“..."标记。