请看Update by Query API或Update API。
例如，如果要将“State”字段值中的“&”符号替换为“and”，可以尝试如下操作：

POST /index-name/_update_by_query
{
    "script":
    {
        "lang": "painless",
        "inline": "ctx._source.State = ctx._source.State.replace('&', 'and')"
    }
}