不能在aggregate查询中更新，但可以在update查询中使用聚合阶段。请选中Updates with Aggregation Pipeline。
顺便说一句，我不确定我是否理解正确，但也许你只需要这个查询：

db.collection.update({},
[
  {
    "$set": {
      "val": {
        "$concat": [
          "$val",
          "-en"
        ]
      }
    }
  }
],
{
  "multi": true
})

例如here。
但是，如果你想使用if/else语句，你可以尝试使用$switch（即if/else结构）：

db.collection.update({},
[
  {
    "$set": {
      "val": {
        "$switch": {
          "branches": [
            {
              "case": {
                "$eq": [
                  "$val",
                  "admin"
                ]
              },
              "then": "admin-en"
            },
            {
              "case": {
                "$eq": [
                  "$val",
                  "employee"
                ]
              },
              "then": "employee-en"
            }
          ],
          "default": "$val"
        }
      }
    }
  }
],
{
  "multi": true
})

例如here。
同样只使用if/else的例子是here。
请注意：

• 第一个示例将更新所有$val。
• 第二个和第三个示例将只更新值为“admin”或“employee”的$val。