gulp.task('default', ['css', 'browser-sync'] , function() {

    gulp.watch(['sass/**/*.scss', 'layouts/**/*.css'], ['css']);

});

sass/**/*.scss和layouts/**/*.css将监视每个目录和子目录，以查看对.scss和.css文件的任何更改。如果要将其更改为 any 文件，请将最后一位设为*.*

你可以这样写一个表。

gulp.task('watch', function() {
    gulp.watch('path/to/file', ['gulp task name for css/scss']);
    gulp.watch('path/to/file', ['gulp task name for js']);
});

这样你就可以设置任意多的任务，方法是在你要监视的任务的文件路径后面加上你创建的任务的名称。然后你可以这样写你的默认值：

gulp.task('default', ['gulp task name for css/scss', 'gulp task name for js']);

如果您只想监视各种文件更改，那么只需在任务中使用glob（如*.css）来监视文件。

许多人（包括我）都遇到过一个问题，即在任务之外添加gulp.filter会导致gulp.watch在第一次传递后失败。

var filter = gulpFilter(['fileToExclude.js'])
gulp.task('newTask', function(){ ...

则需要将其更改为：

gulp.task('newTask', function(){
  var filter = gulpFilter(['fileToExclude.js'])

过滤器必须包含在任务函数中。希望这对某些人有帮助。

这对我很有效（咕噜4声）：

function watchSass() {
  return gulp.watch(sassGlob, { ignoreInitial: false }, buildCss)
}

function watchImages() {
  return gulp.watch(imagesGlob, copyImages)
}

exports.watch = gulp.parallel(watchSass, watchImages)

@A.J Alger的回答在我使用Gulp v3.x时很管用。
但从第四次吞咽开始，下面的内容似乎对我很有效。
请注意，每个任务都必须返回一个值或调用“done（）"。本例中的主任务是”watchSrc“，它并行调用其他任务。

gulp.task('watchHtml', function(){
    return watch('src/**/*.html', function () {
        gulp.src('src/**/*')
            .pipe(gulp.dest(BUILD_DIR))
    })

})
gulp.task('watchJS', function(){
    return watch('src/**/*.js', 'devJS')
})

gulp.task('watchCSS', function(){
    return watch(['src/**/*.css', 'src/**/*.scss'], 'buildStyles')
})

gulp.task('watchSrc', gulp.parallel('watchHtml', 'watchJS', 'watchCSS'), function(done)
{
    done()
})

到了第四口，这是另一种选择：

const { watch, series, parallel } = require('gulp');

function watchTask(cb) {
  // this will execute all task on any changes
  watch(['src/**/*'],
    series(parallel(jsTask, htmlTask, assetTask),
  ));
  // this will run specific task based on file type or folder
  watch(['src/**/*.js'], series(jsTask));
  watch(['src/**/*.html'], series(htmlTask));
  watch(['assets/**/*'], series(assetTask));
}

exports.default = series(parallel(jsTask, htmlTask, assetTask), watchTask);

如果将任务转换为函数

function task1(){
   return gulp...
   ...
 }

然后有2个有用的方法，你可以用途：
GULP.SERIES将同步运行任务

gulp.task('default', gulp.series(task1,task2));

PARALLEL将异步运行它们

gulp.task('default', gulp.parallel(task1,task2));