setState只在一种情况下调用（从if或else调用，而不是同时从两者调用）。但是，如果您必须编写可读代码，请使用第一个变量，因为它更具可读性。And语句不是高性能操作。
您还可以简化精简：

valueAdd.text = switchValueAdd
  ? (int.parse(num1) + int.parse(num2)).toString()
  : valueAdd.text = '';

你可以在执行完函数的所有代码后刷新状态，这样可以减少多次刷新，提高应用程序的性能。

valueAdd.text = switchValueAdd
        ? (int.parse(num1) + int.parse(num2)).toString()
        : valueAdd.text = '';

        /* All your other code which is need to manage state */

        setState((){}); // call after all code executed of function

从功能上讲，将非异步代码放在setState内部或外部将导致非常接近的结果。您应该尽量避免在setState中使用大量代码块，因为这可能难以读取。
如果你看一下setState方法的源代码，它只是调用函数和做一些Assert，所以如果你对它做同样数量的调用，它应该没有任何明显的区别。理论上，如果你从闭包内部访问局部变量，它可能会稍微慢一点。因为这些变量（或者至少是对它们的引用）可能需要通过堆栈复制到函数中，但是将导致的实际开销将需要对用于各种平台的dart编译器有更全面理解的人来充分研究。
实际上，就实际的性能而言，这不太可能有什么影响，因为您的代码中可能还有其他优化，它们会导致比这大得多的性能差异。
此外，从setState documentation：
通常建议setState方法只用于 Package 实际的状态更改，而不是 Package 可能与更改关联的任何计算。例如，这里构建函数使用的值递增，然后更改写入磁盘，但只有增量 Package 在setState中：

Future<void> _incrementCounter() async {
 setState(() {
   _counter++;
 });
 Directory directory = await getApplicationDocumentsDirectory();
 final String dirName = directory.path;
 await File('$dir/counter.txt').writeAsString('$_counter');
}

在这种情况下，我会更多地关注易读性-无论哪个版本你觉得更容易阅读，都可能是最适合你的版本。
我可能会这样写：

setState(() {
  valueAdd.text =
      switchValueAdd ? (int.parse(num1) + int.parse(num2)).toString() : '';
 });