您可以通过从悬停事件中删除当前菜单项来执行任何操作：

$('#menu img:not(.menuon)').hover(
...

但是您将当前菜单项样式与悬停样式混合在一起，我认为这会使用户感到困惑。
如果您只使用javascript应用悬停样式，并添加一个currentMenu类，使当前菜单项的样式与menuon样式略有不同，那么看起来可能会更好。

<img src="layout/menu_acceuil.jpg" class="currentMenu" /> 
<img src="layout/menu_pourquoi.jpg" /> 
...

如果你检查dom，你会发现menuoff和menuon都被添加了，你应该显式地删除这两个类：

$('#menu img').hover(function (){
    $(this).removeClass('menuoff');
    $(this).addClass('menuon');
    return false;
}, function(){
    $(this).removeClass('menuon');
    $(this).addClass('menuoff');
    return false;
});

就像meder说的，你需要指定要删除的类。我不会有一个关闭状态的替代类。你所需要的只是：

$('#menu img').hover(function (){
    $(this).addClass('menuon');
    return false;
}, function(){
    $(this).removeClass('menuon');
    return false;
});