您有两种选择：
1.按照另一个answer中的建议创建.env file。
1.在docker-compose命令之前添加KEY=VALUE对，例如：

KB_DB_TAG_VERSION=kb-1.3.20-v1.0.0 docker-compose up

也可以在脚本中提前导出它，例如：

export KB_DB_TAG_VERSION=kb-1.3.20-v1.0.0
docker-compose up

您可以在执行docker-compose up命令的目录（以及docker-compose.yml文件所在的目录）中创建一个包含以下内容的.env文件：

KB_DB_TAG_VERSION=kb-1.3.20-v1.0.0

docker-compose.yml文件应如下所示（添加了{和}）：

version: '3'
services:
   db:
     user: "1000:50"
     volumes:
       - /data/mysql:/var/lib/mysql
     container_name: k-db
     environment:
       - MYSQL_ALLOW_EMPTY_PASSWORD=yes
     image: XX:${KB_DB_TAG_VERSION}
     image: k-db
     ports:
       - "3307:3306"

修改完以上内容后，使用docker-compose config命令检查修改是否反映出来，变量会被替换为变量值，关于变量替换的详细信息请参见此处页面。

只是为了补充其他人，特别是@JakubKukul概述的内容
出于安全考虑，如果Docker-compose文件处于版本控制之下，您可能不希望保留易受攻击的信息，如用户名/密码。您也可以将主机上的环境变量Map到container中的环境变量。在这种情况下，可能如下所示：

version: '3'
services:
   db:
    #build: k-db
    user: "1000:50"
    volumes:
      - /data/mysql:/var/lib/mysql
    container_name: k-db
    environment:
      - MYSQL_ALLOW_EMPTY_PASSWORD=yes
      - MYSQL_PASSWORD=${MYSQL_PASSWORD}
    image:  XX:$KB_DB_TAG_VERSION
    image: k-db
    ports:
      - "3307:3306"

其中，MYSQL_PASSWORD可以是：
1.主机上的环境变量（可能只在当前shell会话中）

1. db服务的容器内的环境变量

可以在命令行上将环境变量传递给容器，* 而无需 * 在文件中指定值。在docker-compose文件中的容器服务定义上添加一个environment键，其变量名为 only（无值或赋值运算符）：

db:
    ...
    environment:
        - KB_DB_TAG_VERSION

以这种方式使用，没有赋值，意味着docker-compose将在当前环境/shell中查找环境变量：

KB_DB_TAG_VERSION=mytagversion docker-compose up

参考：https://docs.docker.com/compose/environment-variables/#pass-environment-variables-to-containers

对于Windows，不使用导出，而是用途：

$env.KB_DB_TAG_VERSION = "1.3.20-v1.0.0"
docker-compose up

在docker-compose.yml文件中添加

env_file:
  - .env_file

到db服务，其中.env_file是.env文件（相应地更改其名称）。

version: '3'
services:
   db:
    #build: k-db
    user: "1000:50"
    volumes:
      - /data/mysql:/var/lib/mysql
    container_name: k-db
    env_file:
      - .env_file
    environment:
      - MYSQL_ALLOW_EMPTY_PASSWORD=yes
    image:  XX:$KB_DB_TAG_VERSION
    image: k-db
    ports:
      - "3307:3306"