你能做到的...

INSERT INTO customers (id,name,age,weight,hight,blood,sex,last name,datetime)
VALUES('1','2','3','4','5','6','7','8','2022-12-30') 
ON CONFLICT (datetime) 
DO 
   UPDATE SET
     name = EXCLUDED.name || ';' || customers.name,
     datetime = EXCLUDED.datetime || ';' || customers.datetime,
     ...and so on...

但这是一个坏主意，原因有很多。
1.你必须把所有东西都存储为varchar，你没有类型保护，不能使用任何函数。
1.搜索将是复杂和低效的，因为每次搜索都必须首先解析值。
1.数据的大小将不断增长。
1.没有指示值何时更新。
假设这是为了记录更改以便以后进行审计，那么使用审计表来存储旧值。这可以是一个特定的表，它逐列地镜像原始值，但是使用单个表和JSON更容易。

create table audits (
  id bigserial primary key,
  table_name text not null,
  data jsonb not null,
  event text not null,
  changed_at timestamp default(current_timestamp)
)

然后，您可以让触发器在每次更改时写入审计表。event可用于记录它是插入、更新还是删除。您还可以记录是哪个用户进行了更改。

使用合并
这里有很好的例子https://www.sqlshack.com/understanding-the-sql-merge-statement/
您的目标表将是Customers表，您需要创建一个包含要插入/更新的记录的虚拟表，我们将其命名为Record

MERGE Customers AS Target
USING Record AS Source
ON Source.datetime = Target.datetime And id Source.id = Target.id

-- For Inserts
WHEN NOT MATCHED BY Target THEN
    -- insert the record here

-- For Updates
WHEN MATCHED THEN UPDATE SET
    -- Update here

解决方案不完整，您需要将值放入虚拟表并更新insert和update语句，但您已经了解了这个想法。