原因是响应类型为blob。
如果出现错误，状态代码可直接在例外对象中使用。但是，响应是一个承诺。
你需要做的是：

.catch((error) => {
    let statusCode = error.response.status
    let responseObj = await error.response.data.text();
       :
       :

有关详细信息，请阅读文档。

你可以这样做，如果它是一个blob，它会将错误转换为JSON，或者让响应数据保持原样，你可以使用它。

let errorString = error.response.data;
  if (
      error.request.responseType === 'blob' &&
      error.response.data instanceof Blob &&
      error.response.data.type &&
      error.response.data.type.toLowerCase().indexOf('json') != -1
  ) {
    errorString = JSON.parse(await error.response.data.text());
  }
  
  alert(errorString);

您需要将响应blob转换为json：

Axios({
    url: 'xxxx',
    method: 'GET',
    responseType: 'blob',
  })
  .then((response) => {
    //code to read the response and create object url with the blob and download the document
  })
  .catch((error) => {
    if (
      error.request.responseType === 'blob' &&
      error.response.data instanceof Blob &&
      error.response.data.type &&
      error.response.data.type.toLowerCase().indexOf('json') != -1
    ) {
      new Promise((resolve, reject) => {
          let reader = new FileReader();
          reader.onload = () => {
            error.response.data = JSON.parse(reader.result);
            resolve(Promise.reject(error));
          };

          reader.onerror = () => {
            reject(error);
          };

          reader.readAsText(error.response.data);
        })
        .then(err => {
          // here your response comes
          console.log(err.response.data)
        })
    };
  });

更多信息

我认为您可能在catch()中错误地使用了error变量。
Axios传递一个错误对象，该对象具有response属性，您将在该属性中查找error或message。
https://github.com/axios/axios#handling-errors
另一方面，如果您可以捕获服务器端的错误，您可以尝试将Content-type标头设置为text/plain。

您可以执行以下操作

axios.post("URL", data, {
            validateStatus: (s) => s <= 500,
            responseType: 'blob',
            headers: {
                'Content-Type': 'application/json',
                'Accept': 'application/pdf'
            }
        })
    .then(async (response) => {
        if (response.status !== 200) {
            // error handling
            const error = JSON.parse(await response.data.text());
            console.log('error: ', error);
            alert(error.message);
        } else {
            console.log('res', response)
            const url = window.URL.createObjectURL(new Blob([response.data]));
            const link = document.createElement('a');
            link.href = url;
            link.setAttribute('download', 'file.pdf'); //or any other extension
            document.body.appendChild(link);
            link.click();
        }
    })

您可以全局转换blob响应：

$axios.onError(async ({request, response}) => {
  const status = response.status

  let data = response.data

  if (request.responseType === 'blob' && data instanceof Blob && data.type) {
    const text = await data.text()

    data = data.type.toLowerCase().includes('json') ? JSON.parse(text) : text
  }

  throw {status, data} // error model
})