如果T是引用类型，即

public interface IFoo {
    T Bar<T>() where T : class;
}

那么创建一个小的模拟会更容易

public class MockFoo : IFoo {
    private MockFoo() {

    }

    public T Bar<T>() where T : class => Mock.Of<T>();

    public static IFoo New() => new MockFoo();
}

可在安排测试时初始化，使用MOQ模拟Bar的输出

//Arrange
IFoo foo =  MockFoo.New();

//...

尝试使用此Returns重载：IReturnsResult<TMock> Returns(InvocationFunc valueFunction);
设置：

factory.Setup(m => m.Create<It.IsAnyType>())
        .Returns(new InvocationFunc(invocation =>
                 {
                     var typeArgument = invocation.Method.GetGenericArguments()[0];
                     return Activator.CreateInstance(typeArgument);
                 });

电话：

var something = factory.Object.Create<Something>();