无法获取collectRates中的订单数据，因为订单尚未创建。您可以获取quote信息。
但我怀疑你是否能够得到送货方式或付款信息，因为collectRates是被调用时，结帐是试图显示送货方式步骤在结帐。
因此，通常你没有设置送货方式或付款方式...除非有人已经填写并刷新了页面。
您可以按如下方式访问报价：
collectRates方法接收一个名为$request的参数，正如您所说的。
请执行以下操作：

$quote = false;
foreach ($request->getAllItems() as $item){
    $quote = $item->getQuote();
    break;
}
if ($quote) {
     $shippingMethod = $quote->getShippingAddress()->getShippingMethod();
     $payment = $quote->getPayment();
}

您还可以在任何位置访问报价，如下所示：

$quote = Mage::getSingleton('checkout/session')->getQuote();

并使用上面的方法。最后一种方法唯一的缺点是它在后端不起作用。