将字段声明为byte[]数组，如下所示。

@Column(name="[colName]", columnDefinition = "nvarchar", length=4000)
    private byte[] colName;

在Map的时候，你必须使用UTF-16将byte[]转换成String，这样做的技巧如下。

byte[] eCodeData = dbData.getColName();
            if(eCodeData != null){
                uiData.setColName(new String(eCodeData, StandardCharsets.UTF_16));
            }

至DB：

String eCodeData = uiData.getColName();
        if(eCodeData != null){
            dbData.setColName(eCodeData.getBytes(StandardCharsets.UTF_16)); 
        }

就是这个，会有魔力的.

实际上不必为字段定义byte[] array

@Column(columnDefinition = "nvarchar(255)")
private String colName;

够了

也许这对其他人有帮助，因为我是在研究stackoverflow中的所有文章的过程中来的。（Java/Jboss/Hibernate/JPA/M$ SqlServer）运行良好，正确处理了来自UI输入的字符串。但我也通过EJB将一些数据加载到数据库中。这里，带有德语Umlaute的字符串损坏并Map错误。*.java使用UTF-8正确编码，所有工具都显示UTF-8编码。
我遵循了所有的建议，在互联网/stackoverflow.使用

• 编码
• 发送字符串参数作为Unicode =
• 扩展SQL服务器方言

什么都帮不上忙。
最后我发现了问题。我是一个Gradle问题。我正在调用javac编译器：

tasks.withType(JavaCompile) {
    options.with {
        fork = true
        forkOptions.executable = "${jdk8base}/bin/javac"
    }
}

在我的环境中，源代码没有被解释为UTF-8编码，所以编译后的 *.class被解释为拉丁语。EJB正在将拉丁语加载到DB（JPA）中。
解决方案：

tasks.withType(JavaCompile) {
    options.with {
        encoding = 'UTF-8'
        fork = true
        forkOptions.executable = "${jdk8base}/bin/javac"
    }
}

所以：@Column（columnDefinition =“nvarchar（255）”）就足够了。