请看下面的代码：

a = 3;
b = 3;
b

在我看来，你希望显示b = a，而不是b = 3，这不是MATLAB的工作方式，a和b都等于3，但这并不意味着a就是b。
代码也是如此：

a = 3;
b = a;
b

这给出了b = 3，而不是b = a。我不会详细讨论 * 为什么 * 会这样（以及为什么在MATLAB中必须这样）。知道它是如何工作的就足够了。
您将diff(x,t)赋给了两个 * 不同的 * 变量xdot和y，这意味着，虽然xdot和y具有相同的值，但xdot * 不是 * y。
如果你在代码之后做xdot = 3，那么y仍然是dx/dt。
旁注：为什么要这样做？你确定有必要吗？你可以随时打印结果：

fprintf('xdot = %s', y(t))
xdot = diff(x(t), t)

丑陋的变通方法去做一些我不明白你为什么要做的事情：
创建函数：

function res = xdot(t)
   syms x(t) res;
   res = diff(x,t);
end

然后将y定义为函数句柄：

y = @xdot
y = function_handle with value:
  @xdot

现在y(t)仍然会给予dx/dt，但是y会给出xdot
我强烈建议你不要这么做。