^匹配整个输入的开头，除非您启用MULTILINE模式，在这种情况下，它匹配任何“行的开头”。因此，您 * 确实 * 希望MULTILINE模式，以便您的^[a-zA-Z]+:\\s.*模式匹配标题，而不是实际文本中间冒号的随机用法。注意，如果有人将“Foo：bar'在它自己的行上，你也要匹配它，仅仅用正则表达式你做不了什么。
然后，您尝试匹配一个应该占用1个标题行2到4次的内容。然后，您需要一个看似任意插入的.+，这会使您陷入混乱，因为这意味着Subject无法再匹配。摆脱它。您还到处都是\\n，太频繁了。感觉就像你只是把东西塞进去，祈祷只要你加够了，也许就会起作用。
这不是你做正则表达式的方法。当它们不起作用时让它更小，而不是更大-尝试只匹配第一行。然后从那里扩展。不断地从“匹配”到“匹配”，而不是在你觉得应该匹配的时候从不匹配的东西开始，然后徒劳地把东西塞进正则表达式。
这里最后一个技巧是你的输入字符串**没有以换行符结尾，但是你在正则表达式中要求Subject:行以换行符结尾。它没有这样做，所以这不起作用。使用^和$确实起作用，因为它们在输入结束时也匹配。
使用我为正则表达式修正的策略：

String regEX ="((^[a-zA-Z]+[:]\\s.*\\n*?\\n){2,4}.+\\nSubject[:].+\\n)+?";
// use flags CASE_INSENSITIVE and MULTILINE but not DOTALL.

不要使用DOTALL --这意味着.*会吃掉所有内容（包括换行符，这是您不想要的）。
但是
这个正则表达式似乎是不明智的。你 * 实际上 * 想要完成什么？如果输入是'constant'，为什么不直接抛弃正则表达式，搜索"\nSubject: "？如果你想去掉所有的标题，为什么不搜索分隔标题和正文的双回车键，然后去掉其余的呢？

int headerSplit = in.indexOf("\n\n");
String bodyOnly = in.substring(headerSplit + 2);

如果你想把这些东西结合起来，那么就这样写。“把所有东西都放在一个巨大的正则表达式中”很少是让代码易于维护的方法。如果这是一个完整的新闻/邮件消息，那么首先找到空行，这样你就可以把标题和内容分开（毕竟，在电子邮件中写入Foo: bar是完全法律的的，并不意味着它有Foo标头！），* 然后 * 如果您想特别选择主题，则可以编写一个regex或，你其实并不需要

void getSubjectFromEmail(String in) {
  int headerEnd = in.indexOf("\n\n");
  int subject = in.indexOf("Subject: ");
  if (headerEnd != -1 && subject > headerEnd) return null;
  int subjectEnd = in.indexOf('\n', subject);
  return in.substring(subject + "Subject: ".length(), subjectEnd == -1 ? in.length() : subjectEnd);
}

不用正则表达式也能做到。正则表达式不擅长查找“头的结尾”位。如果你喜欢，可以使用混合方法：

class Test {
  private static final Pattern SUBJECT_FINDER = Pattern.compile("^Subject: (.*)$", Pattern.CASE_INSENSITIVE | Pattern.MULTILINE);

  String getSubjectFromEmail(String in) {
    int headerEnd = in.indexOf("\n\n");
    var m = SUBJECT_FINDER.matcher(in);
    if (headerEnd != -1) m.region(0, headerEnd);
    if (!m.find()) return null;
    return m.group(1);
  }

  static final String TEST_TEXT = """
    From: Demo Name
    Sent: Wednesday, January 18, 2023 2:56 PM
    To: demo@myweb.com <demo@myweb.com>
    Subject: Demo Issue"""
    .replace("\r", "");

  void test() {
    String subject = getSubjectFromEmail(TEST_TEXT);
    System.out.println("Subject found: " + subject);
  }

  public static void main(String[] args) {
    new Test().test();
  }
}

您的模式匹配结尾处的换行符，但示例数据的结尾处没有换行符。
如果常量在字符串中从不更改，则使用\h匹配水平空白字符，使用\R匹配任何unicode换行符序列：

^From:\h+.+\RSent:\h+.+\RTo:\h+.+\RSubject:\h+.*

在Java中，使用 Pattern.MULTILINE 和 Pattern.CASE_INSENSITIVE 以及双反斜杠：

String regEX = "^From:\\h+.+\\RSent:\\h+.+\\RTo:\\h+.+\\RSubject:\\h+.*";

Regex101 demo|Java demo
如果要匹配2-4行，然后是Subject：

(?:^[a-z]+:\h.*\R){2,4}Subject:.*

在Java中，使用 Pattern.MULTILINE 和 Pattern.CASE_INSENSITIVE 以及双反斜杠：

String regEX = "(?:^[a-z]+:\\h.*\\R){2,4}Subject:.*";

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