您没有做错任何事情，这是DataGrid的默认行为。
不过，您需要使用DataGrid的apiRef来处理这个问题。您实际上需要告诉导出器要导出哪些行。在底部链接的文档中有几个选项。

const apiRef = useGridApiRef();

 <DataGrid
   rows={users}
   apiRef={apiRef}
   columns={columns}
   pageSize={limit}
   page={page - 1}
   rowCount={rowsCount}
  //rowsPerPageOptions={[limit]}
  pagination
  paginationMode="server"
  components={{
    Toolbar: GridToolbar,
  }}
  componentsProps={{ toolbar: { csvOptions: { getRowsToExport: () => gridFilteredSortedRowIdsSelector(apiRef) } } }}

  onPageChange={(data) => {
   updateUsers(data + 1, formSubmitted);
  }}
/>

如mui文档中的沙盒所示：https://codesandbox.io/s/0zex5c?file=/demo.tsx
文件的章节对此进行了分解：https://mui.com/x/react-data-grid/export/#exported-rows

我使用的方法与使用服务器端分页一次加载10行相同。我的解决方案是使用<GridToolbarExport>组件并添加一个onClick prop，该prop在导出之前请求并更新所有行。
此外，在导出之后，为了不浪费已经从服务器端请求的大量数据，我将组件从server切换到client，直到用户刷新或离开页面。

<GridToolbarExport
  excelOptions={{ allColumns: true }}
  csvOptions={{ allColumns: true }}
  onClick={() => {
    if (dataMode == 'server') {
      const tableState = apiRef.current.state
      updateRows(tableState, 'all')
      setDataMode('client')
    }
   }
  }
/>

更新：
我在MUIx github上为这个问题打开了一个问题，他们的建议是避免这种路线，因为它很容易导致大量数据的服务器超时。然而，如果一个人仍然坚持走这条路线，他们列出了一个解决方案。
以下是链接：https://github.com/mui/mui-x/issues/6036

实际上，DataGrid没有问题，* 但问题在于API调用 *，它被编程为每次更改页面时带来50个新用户，以防止在前面一次带来太多数据
为了解决这个问题，我在datagrid外部创建了一个新按钮，单击该按钮时会调用API，以获取所有数据并使用REACT-CSV库导出到CSV。