我认为导致您出现问题的原因是VAULT_DEV_LISTEN_ADDRESS: "0.0.0.0:8205"。
这会导致Vault侦听端口8205而不是默认的8200。因此，执行此操作时，需要Map端口8205而不是8200。如下所示

ports:
   - "8205:8205"

但是当你在一个容器中运行的时候，几乎没有任何理由改变容器中的端口号，因为通常只有一个进程在运行，所以它不会与任何东西发生冲突，所以我只让它监听默认的8200，并将它Map到主机上的8205。
我看了VAULT_ADDR的文档，我认为您也应该删除它，除非您有多个Vault节点，并且在它们前面有一个负载平衡器。
所以你最终会得到

vault_dev:
  hostname: vault
    container_name: vault
    image: vault:latest
    environment:
      VAULT_DEV_ROOT_TOKEN_ID: "vault-plaintext-root-token"
    ports:
      - "8205:8200"
    volumes:
      - ./vault/files:/vault/file:rw
    cap_add:
      - IPC_LOCK
    entrypoint: vault server -dev

则应可在http://localhost:8205/ui上访问Vault。

如果您查看Docker Hub page for the vault image文档：
运行不带参数的Vault容器将为您提供development mode的Vault服务器。
/vault/file [用于]在使用file数据存储插件时写入持久存储数据。默认情况下，此处不写入任何内容（dev服务器使用内存中的数据存储）;启动容器之前，必须在Vault的配置中启用file数据存储后端。
（在评论中描述这种行为的H/T @ ChrisBecker;它也在well-commented Dockerfile中。）
在该页面的后面是一个名为“在服务器模式下运行Vault以进行开发”的部分。这里的关键点是，您需要显式地提供一个command: vault server，以使其不会在开发模式下启动。
@HansKilian的answer on port setup在这里也很重要，结合这个答案的简化和需要显式运行vault server而不需要-dev，你应该得到如下的结果：

version: '3.8'  # most recent stable Compose file format
services:
  vault:
    image: vault:1.12.2
    environment:
      VAULT_LOCAL_CONFIG: >-
        {
          "storage": {
            "file": {"path": "/vault/file"}
          },
          "listener": [{
            "tcp": {
              "address": "0.0.0.0:8200",
              "tls_disable": true
             }
          }],
          "default_lease_ttl": "168h",
          "max_lease_ttl": "720h",
          "ui": true
        }
    ports:
       - "8204:8200"
    cap_add:
       - IPC_LOCK
    volumes:
       - vault_file:/vault/file:rw
volumes:
  vault_file:

JSON块是从文档中复制的，文档还说明了
不建议在生产环境中禁用TLS并使用file存储后端。
底层Vault存储无法从主机进行有效访问（如果没有其他内容，它是加密的），我选择将其存储在命名的Docker卷中。
由于它不是在开发模式下运行，您需要完成初始化Vault的步骤，这将为您提供一组关键凭据，然后您需要创建用户身份并将凭据添加到Vault。听起来您并不希望在这里进行全自动安装，因此请注意，有些手动步骤涉及一些“不，真的不要丢失这些密钥”输出。