& string用于消除对象中任何非字符串的键。换句话说，它去掉了数字和符号。您的Product类型没有这些键，但不同的对象可能有。
例如：

const foo = Symbol();

type Product = {
  name: string;
  price: number;
  [3]: boolean;
  [foo]: string;
}

type KeysWithoutString<T> = keyof T;
type KeysWithString<T> = keyof T & string

const example1: KeysWithoutString<Product> = 'name';
const example2: KeysWithoutString<Product> = 'price';
const example3: KeysWithoutString<Product> = 'error'; // Error (not a key)
const example4: KeysWithoutString<Product> = 3; // Allow
const example5: KeysWithoutString<Product> = foo; // Allowed

const example6: KeysWithString<Product> = 'name';
const example7: KeysWithString<Product> = 'price';
const example8: KeysWithString<Product> = 'error'; // Error (not a key)
const example9: KeysWithString<Product> = 3; // Error (a key, but not a string)
const example10: KeysWithString<Product> = foo; // Error (a key, but not a string

Playground链接

无任何结果。& string在本例中产生了有效的空操作。由于Product的 keys 是字符串常量（name，price），因此将常规string类型与它们相交只会产生一个仍然表示字符串常量name和price的类型。
如果你想允许松散的字符串和强类型的字符串，你可以用keyof T | string来代替。