基本上，我想知道是否有一种方法可以显示撇号而不是编码字符串。
没有理智。
value属性处理文本，而不是HTML。
作为一个可怕的黑客，您可以通过解析HTML然后读取生成的文本节点来将其转换为文本。

$("#yo").val($("<div />").html('hell&#39;o').text());

......但不要这样做。而是解决真正的问题。
我在服务器上对这些值进行了如下编码，以防止xss攻击
别这样。
您要将数据插入JavaScript，而不是HTML。
当你不处理HTML时，不要为HTML辩护，这会让你很容易受到攻击。
对要插入JavaScript的数据进行编码的适当方法是使用JSON编码器（如果要将JSON放入HTML属性值中，则使用实体对生成的JSON进行编码;如果要将其放入<script>元素中，则对任何/字符进行转义）。

试试这个

var test = 'hell'o';
var decoded = $('<div/>').html(test).text();
$("#yo").val(decoded);

Fiddle Demo

不是用.val()/.text()或.html()检索字段或元素的值，而是要对其进行编码。
你可以使用serialize()，并发送它在一个数据ajaxer很容易...
并检索带值字段名（任意几个字符）或整个html表单;）
示例：

var text = $("input#my_input").val('Good Music 🎶');
console.log(text);
            
var text = $("input#my_input").serialize();
console.log(text);

返回者：好音乐🎶

您可以替换$#39;by '并将其替换回服务器端。

<input type="text" id="yo">
$("#yo").val('hell&#39;o'.replace('&#39;',"'"))

这个应该对你有帮助

var tp = 'hell'o';
var new_tp = $('<textarea />').html(tp).text();
$('#yo').val(new_tp);

JS Fiddle