有了“卢克·德卢西亚”提供的关键链接，这对我很有效。

docker buildx create --use --name larger_log --driver-opt env.BUILDKIT_STEP_LOG_MAX_SIZE=50000000
docker buildx build --progress plain .

这将创建一个buildx示例，并将buildx设置为在构建时使用该示例。这不会在构建过程中剪辑日志。

另一个解决方案是针对docker buildx的，但有些人可能希望用DOCKER_BUILDKIT=1来修复docker build。

# cat /etc/systemd/system/docker.service.d/env.conf 
[Service]
Environment="BUILDKIT_STEP_LOG_MAX_SIZE=1073741824" # you might want to tweak this
Environment="BUILDKIT_STEP_LOG_MAX_SPEED=10240000"

然后：

systemctl daemon-reload
systemctl restart docker.service

是在WSL2的docker上，buildx的解决方案不知怎么就不起作用了。
但是禁用buildkit并将输出通过管道传输到一个文件中对我很有效
所以在bash shell中这样做对我很有效：

export DOCKER_BUILDKIT=0
docker build --progress plain ./ > logoutput.txt

对于窗口：
在cmd中运行以下命令：

set DOCKER_BUILDKIT=0

并重新启动Docker桌面

这个答案完成@AlexanderSergeyev答案的。
这对我来说在Ubuntu 20.04上不起作用，因为/etc/systemd/system/docker.service.d文件夹不存在。
还有我的Docker版本

Docker version 20.10.6, build 370c289

我不得不这样做：

sudo vim /etc/systemd/system/multi-user.target.wants/docker.service

然后在[Service]标记下，放置以下代码行：

Environment="BUILDKIT_STEP_LOG_MAX_SIZE=1073741824"
Environment="BUILDKIT_STEP_LOG_MAX_SPEED=10240000"

然后重新启动Docker守护程序：

systemctl daemon-reload
systemctl restart docker.service

Windows 11，Docker桌面，Docker版本20.10.17。
要关闭BUildKIT，请在Docker桌面设置中，在左侧的“Docker Engine”下，如果存在如下json块：

"features": {
    "buildkit": true
  }

将其更改为false。如果features块不存在，则它应该在根{下，使用"buildkit": false添加它。

根据the source，使用两个变量的-1值可以完全消除任何限制：

$ docker buildx create --bootstrap --use --name buildkit \
    --driver-opt env.BUILDKIT_STEP_LOG_MAX_SIZE=-1 \
    --driver-opt env.BUILDKIT_STEP_LOG_MAX_SPEED=-1
$ docker buildx build --progress plain .