正如Stephan所说，双方都在自己的子进程中执行，这导致了多次解析命令。
你可以通过多次转义来解决它，或者你可以构建一个命令，不需要转义。
一种方法是避免在批处理文件本身中展开，并且只使用一个转义级别。
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set "foo=1 ^& 2"
echo %%foo%% | sort

在批处理文件和子进程中将解析双百分比，它变为：

echo %foo%

在子进程中使用 late 延迟扩展甚至更好，但有点棘手，因为子进程将在没有启用延迟扩展的情况下启动（注册表项HKEY_LOCAL_MACHINE\Software\Microsoft\Command Processor\DelayedExpansion中的默认值为0x 00/OFF），您需要使用一个额外的cmd.exe进程启用它。

set "foo=1 & 2"
(cmd /V:on /C "echo !foo!") | sort

圆括号避免了批处理文件本身的延迟扩展。
或者对于更复杂的内容，可能在左侧包含IF或FOR循环，我建议在子进程中启动批处理文件本身。
在我的例子中，我使用了蹦床技术。

@echo off
REM *** Trampoline jump for function calls of the form ex. "C:\:function:\..\MyBatchFile.bat"
FOR /F "tokens=3 delims=:" %%L in ("%~0") DO goto :%%L

set "foo[0]=5 & 6"
set "foo[1]=7 ! >>"
set "foo[2]=8"
set "foo[3]=9%%"
"%~d0\:childProc:\..\%~pnx0" | sort
exit /b

:childProc
setlocal enabledelayedExpansion
for /L %%n in (0 1 3) do echo(!foo[%%n]!
exit /b

由于管道的两端是在不同的进程中执行的，因此需要对有害字符进行“双转义”（并对其中一个转义字符也进行转义，以便将其传递给第二个示例），这样就产生了 * 三个 * 转义字符：

setlocal enableExtensions enableDelayedExpansion
set "foo=1 & 2"
echo %foo:&=^^^&% | sort
rem or:
set "foo=1 ^^^& 2"
echo %foo% | sort