这种方法对我很有效（用PHPUnit 6.5测试）：

<phpunit bootstrap="vendor/autoload.php">
    <testsuites>
        <testsuite name="MyProject">
            <directory>tests</directory>
        </testsuite>
    </testsuites>
    <php>
        <env name="API_KEY" value="fakeApiKey" force="true" />
    </php>
</phpunit>

这是他们添加了这个新特性的pull request（如果你感兴趣的话）。
sebastianbergmann于2017年7月4日将其添加到PHPUnit 6.3里程碑中

环境变量在PHPUnit_Util_Configuration::handlePHPConfiguration()中设置，实际上，它看起来像这样：

foreach ($configuration['env'] as $name => $value) {
    if (false === getenv($name)) {
        putenv("{$name}={$value}");
    }
    if (!isset($_ENV[$name])) {
        $_ENV[$name] = $value;
    }
}

看起来，如果不先取消变量的设置，就没有办法绕过这个检查，而当你在做这个检查时，你也可以立即将它设置为所需的值。

你可以从bootstrap文件中设置env变量，也可以从phpunit.xml文件中选择引导文件，这样你就会得到你想要的结果。

这是我在Laravel\Lumen中创建代码的方法。我想测试代码在不同环境中的行为：

private function provideData(): array
{
    return [
        'tc_1'    => ['production', 'in', 'in'],
        'tc_2'    => ['development', 'in', 'str'],
        'tc_3'    => ['testing', 'in', 'str'],
    ];
}

/**
 * @dataProvider provideData
 * @return void
 */
public function testProvidedData(string $env, string $inStr, string $outStr)
{
    $_ENV['APP_ENV'] = $env;
    $this->assertSame($outStr, Class::method($inStr));
}

在Class：：method（）中，代码如下所示：

public static function method(string $inStr): string
{
    return (env('APP_ENV') === "production")
        ? $inStr
        : 'str';
}