听起来你只需要停止之前的协程。
当你调用StartCoroutine（）时，你可以把它生成的协程保存到类中的一个变量中，然后在需要的时候停止它。

public class MyBehaviour : MonoBehaviour
{
    [SerializeField] TextMeshProUGUI dialogText = default;
    [SerializeField] int lettersPerSecond = 15;
    Coroutine typeDialogRoutine = null;

    public void TypeDialog(string dialog)
    {
        if(typeDialogRoutine != null)
           StopCoroutine(typeDialogRoutine);
        typeDialogRoutine = StartCoroutine(DoTypeDialogRoutine(dialog));
    }

    IEnumerator DoTypeDialogRoutine(string dialog)
    {
        dialogText.text = "";
        foreach (var letter in dialog.ToCharArray())
        {
            dialogText.text += letter;
            yield return new WaitForSeconds(1f / letterPerSecond);
        }

        yield return new WaitForSeconds(1f);
        typeDialogRoutine = null;
    }
}

在私有变量中缓存Coroutine，然后在下一个对话框之前停止。

private Coroutine dialogCoroutine;
void NewDialouge(string _text)
{
    if (dialogCoroutine != null) StopCoroutine(dialogCoroutine); // this will stop currently dialog..
    dialogCoroutine = StartCoroutine(TypeDialog(_text));
}

IEnumerator TypeDialog(string dialog)
{
    ...
}