except和only可以指定触发它们的变量。
您可以在.gitlab-ci.yml中使用以下命令：

build1:
  stage: build
  script:
    - echo "Only when NIGHTLY_TEST is false"
  except:
    variables:
      - $NIGHTLY_TEST 
    
test1:
  stage: test
  script: 
    - echo "Only when NIGHTLY_TEST is true"
  only:
    variables:
      - $NIGHTLY_TEST

目前还没有一种方法可以根据环境变量来运行作业（你可以随时打开一个功能请求！）。但是，如果环境变量不存在，你可以使用一个简单的Bash命令立即退出。
比如：

stages:
  - build
  - test
  - deploy

build_project:
  stage: build
  script:
    - cd ./some-dir
    - build-script.sh
  except:
  - tags

# Run this only when NIGHTLY_TEST environment variable exists.
nightly_regression_test_project:
  stage: test
  script:
    - [ -z "$NIGHTLY_TEST" ] && exit 1;
    - cd ./some-dir
    - execute test-script

如果变量不存在，那么它后面的测试就不会运行，否则它们会运行。
希望能有所帮助！

如果现在有人在寻找这个功能，gitlab现在已经实现了一个带有变量覆盖的计划构建功能（非常方便）。文档找到here。
对于任何对这个功能的说明感兴趣的人，当这个答案给出时，这里是：

使用管道计划

要计划管线，请执行以下操作：
1.导航到您项目的【管道】-【计划】，点击【新建计划】按钮。
1.填写表格
1.点击【保存流水线计划】，更改生效。
我最喜欢的特性是计划管道变量。
变量文档可以在here中找到，但对我来说最有用的信息是优先级，我将在这里重新输入：

变量优先级

这些变量可以被覆盖，并且它们按以下顺序优先于彼此：
1.触发器变量或计划管道变量（优先于所有变量）
1.项目级机密变量或受保护机密变量
1.组级机密变量或受保护机密变量

1. YAML定义的作业级变量
2. YAML定义的全局变量
   1.部署变量
   1.预定义变量（是链中的最低层）
   希望这能有所帮助。我很高兴他们添加了这个功能。

在项目左侧框中选择CI/CD -〉Schedules：

创建新计划：

添加NIGHTLY_TEST变量并将其设置为True：

将only和variables部分添加到gitlab-ci.yml文件中：

nightly_regression_test_project:
      stage: test
      script:
        - cd ./some-dir
        - execute test-script
      only:
        variables:
          - $NIGHTLY_TEST == "True"

-- UPDATE-使用新的基于规则的逻辑，你可以这样做：

nightly_regression_test_project:
      stage: test
      script:
        - cd ./some-dir
        - execute test-script
      rules:
        - if: $NIGHTLY_TEST == "True"
          when: always

我只是通过以下示例实现了这个“特性”：使用crontab和curl（我使用Linux，为什么不呢？）来触发运行夜间测试的触发器。

30 0 * * * curl --request POST --form token=TOKEN --form ref=master https://gitlab.example.com/api/v3/projects/9/trigger/builds