根据这个关于AppThemeBinding an ImageButton's Source using Binding is not working的案例，你不能为xaml中的图像设置AppThemeBinding。
但是你可以在后面的代码中做到这一点。例如：

public MainPage()
        {
            InitializeComponent();
            if (Application.Current.RequestedTheme == OSAppTheme.Light)
            {
                image.Source = "test.jpg";
            }
           else
            {
                image.Source = "test2.png";
            }
            Application.Current.RequestedThemeChanged += (s, e) =>
            {
                if(e.RequestedTheme == OSAppTheme.Light)
                {
                    image.Source = "test.jpg";
                }
                else
                {
                    image.Source = "test2.png";
                }
            };
        }

并在xaml中声明图像控件，如<Image x:Name="image" HeightRequest="300"/>。

更新1：

行代码也可以在后面的代码中工作：image.SetOnAppTheme<FileImageSource>(Image.SourceProperty, "light.png", "dark.png");

更新2：

我可以在xaml中设置绑定，如：

<ContentPage xmlns="http://xamarin.com/schemas/2014/forms"
             xmlns:x="http://schemas.microsoft.com/winfx/2009/xaml"
             x:Class="App23.MainPage">
    <ContentPage.Resources>
        <Style x:Key="MyImage" TargetType="Image" >
            <Setter Property="Source"
                Value= "{AppThemeBinding Light=light.jpg,Dark=dark.png}"
            />
        </Style>
    </ContentPage.Resources>
    <StackLayout>
        <Image x:Name="image" HeightRequest="300" Style="{StaticResource MyImage}"/>
    </StackLayout>