有几个问题。
首先，变量o没有初始化。

int o;

所以用它作为索引

outstr[o] = inpstr[i];

调用未定义的行为。
另一个问题是数组outstr将不包含字符串，因为您忘记将终止零字符'\0'附加到数组中存储的字符序列中。
函数deblank可以用下面的方式定义。注意，你还应该删除制表符'\t'。在函数中使用函数strlen是低效的。函数可以更简单，不需要声明额外的变量。

#include <ctype.h>

//...

void deblank( const char *inpstr, char *outstr )
{
    do
    {
        if ( !isblank( ( unsigned char )*inpstr ) )
        {
            *outstr++ =  *inpstr;
        }
    } while ( *inpstr++ );
}

如果只想删除空格字符' '，则不需要头文件<ctype.h>，函数中的if语句将如下所示

if ( *inpstr != ' ' )

最后是函数chomp

void chomp(char word [])
{
    if(word[strlen(word) - 1] == '\n')
    {
        word[strlen(word) - 1] = '\0';
    }
}

也可以调用未定义的行为，如果一个空字符串将被传递给它，因为表达式strlen(word) - 1将产生一个大的正数。
而不是使用您的手动编写的功能，你可以只写在主

inpstr[ strcspn( inpstr, "\n" ) ] = '\0';

• 初始化o
• 将\0放在输出的末尾
• 使用while与额外条件一起删除末尾的所有\n，' '
• 添加了包含和转发以使其编译

#include <stdio.h>
#include <string.h>

// Add forwards
void chomp(char word []);
void deblank(char *inpstr, char *outstr);

int main()
{
    //Problem 1 Code
    //Declare a string and assign user input to it with fgets and chomp it

    char inpstr[20];
    char outstr[20];
    printf("Enter a string: ");
    fgets(inpstr, 20, stdin);
    chomp(inpstr);

    //Call deblank to assign the copied string without whitespace to outstr
    deblank(inpstr, outstr);

    printf("The outstr: (%s)\n", outstr);
    return 0;
}

void chomp(char word [])
{
    // remove all  \n or ' '
    // there should be some length
    while(strlen(word) > 0 && (word[strlen(word) - 1] == '\n' ||  word[strlen(word) - 1] == ' ' ) )
    {
        word[strlen(word) - 1] = '\0';
    }
}

void deblank(char *inpstr, char *outstr)
{
    //First we find the length of the string not including the null
    int length = strlen(inpstr);

    //declare a counting variable
    int o=0;  // initialize it !!!

    //For loop to check each letter
    for(int i = 0; i < length; i++)
    {
        if(inpstr[i] != ' ')
        {
            outstr[o] = inpstr[i];
            o++;
        }
    }
    outstr[o]='\0';  // end the contructed with \0

}

祝你好运