下面是您想要实现的工作片段。
我将位于bs-data-fallback-placement中的字符串记录到一个新数组中，然后重置span元素的dataset属性。
如果我错了，请纠正我，如果这就是你想要的。

let span = document.getElementsByTagName("span")[0];

let dataset = document.getElementsByTagName("span")[0].dataset.bsFallbackPlacements;

let string = dataset.replace("\"", "").replace("\[", "").replace("\]", "").replace(/['"]+/g, '');

let array = string.split(",");

console.log(array);

span.dataset.bsFallbackPlacements = array;

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<link href="https://cdn.jsdelivr.net/npm/bootstrap@5.2.3/dist/css/bootstrap.min.css" rel="stylesheet"/>

<div class="container shadow min-vh-100 py-2">
    <div class="row">
        <div class="col">
            <span data-bs-toggle="tooltip" data-bs-placement="auto" data-bs-fallback-placements="['top','bottom']" title="This is the tooltip text">Hover Over Me</span>
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    </div>
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