根据the documentation，默认情况下这些类仅适用于US-ASCII
具体而言：

\p{Lower}   A lower-case alphabetic character: [a-z]
\p{Upper}   An upper-case alphabetic character:[A-Z]
\p{Alpha}   An alphabetic character:[\p{Lower}\p{Upper}]
\p{Digit}   A decimal digit: [0-9]
\p{Alnum}   An alphanumeric character:[\p{Alpha}\p{Digit}]
\p{Graph}   A visible character: [\p{Alnum}\p{Punct}]
\p{Print}   A printable character: [\p{Graph}\x20]

把所有这些放在一起，\p{print}只匹配[a-zA-Z0-9\x20]。

然而，在文档中，我们可以找到：

以下预定义字符类和POSIX字符类符合附录C的建议：指定UNICODE_CHARACTER_CLASS标志时Unicode正则表达式的兼容性属性。

\p{Cntrl}   A control character: \p{gc=Cc}

因此，请确保传递Pattern.UNICODE_CHARACTER_CLASS，并使用Pattern.compile("\\p{Cntrl}").matcher(value).replaceAll("")
看起来\p{Print}也可以工作，但是如果你特别想删除控制字符，Cntrl是正确的类。

演示

import java.util.regex.Matcher;
import java.util.regex.Pattern;

class Main {  
  public static void main(String args[]) {
    // Control characters are 00 to 1F included, this has 3
    String value = "Áéü œ, Š, Ÿ œ\u0000\u0010\u001f";
    String needle = "\\p{Cntrl}";
    Pattern pattern = Pattern.compile(needle, Pattern.UNICODE_CHARACTER_CLASS);
    String result = pattern.matcher(value).replaceAll("");
    System.out.println(value.length()); // Prints 16
    System.out.println(result.length()); // Prints 13
  }
}