无法通过更改AppleLanguages的值立即更改应用的语言。需要重新启动应用才能使更改生效。
看起来你的问题是访问不同语言的本地化字符串，而不是更改应用的语言，对吗？如果你想让你的应用支持多种语言，你可以只提供翻译，并依靠settings.app进行实际更改。
如果你想从当前使用的本地化之外的地方访问本地化字符串，你需要访问适当的翻译包。然后只需要查询该包的翻译。下面的代码应该可以做到这一点。

let language = "en"
let path = Bundle.main.path(forResource: language, ofType: "lproj")
let bundle = Bundle(path: path!)
let string = bundle?.localizedStringForKey("key", value: nil, table: nil)

使用NSLocalizedString可以指定bundle。

let language = "fr"
let path = Bundle.main.path(forResource: language, ofType: "lproj")!
let bundle = Bundle(path: path)!
let localizedString = NSLocalizedString(key, bundle: bundle, comment: "")

或者使用bundle，您也可以直接调用localizedStringForKey:value:table:。

@Radu我也让这个工作XCUITests感谢@Markus的原始答案：
您可以显式指定MainBundle的路径，它只能在带有模拟器的Mac上工作，但它经常用于持续集成平台，因此这可能是可以接受的：

let language: String = "en"
let path = "/Users/{username}/{path_to_your_project}/\(language).lproj"
let bundle = Bundle(path: path)
let string = bundle?.localizedString(forKey: "key", value: nil, table: nil)

在swift 4中，我已经解决了这个问题，而不需要重新启动或使用库。在尝试了许多选项之后，我找到了这个函数，在这里你传递你想要翻译的stringToLocalize（Localizable.String，字符串文件），以及你想要翻译它的语言，它返回的是你在Strings文件中的String的值：

    func localizeString (stringToLocalize: String, language: String) -> String
    {
        let path = Bundle.main.path (forResource: language, ofType: "lproj")
        let languageBundle = Bundle (path: path!)
        return languageBundle! .localizedString (forKey: stringToLocalize, value: "", table: nil)
    }

考虑到这个函数，我在Swift文件中创建了全局函数：

struct CustomLanguage {

    func createBundlePath () -> Bundle {
        let selectedLanguage = //recover the language chosen by the user (in my case, from UserDefaults)
        let path = Bundle.main.path(forResource: selectedLanguage, ofType: "lproj")
        return Bundle(path: path!)!
    }
}

要从整个应用程序访问，并在ViewControllers的其余部分的每个字符串中，而不是放入：

NSLocalizedString ("StringToLocalize", comment: “")

我把它换成

let customLang = CustomLanguage() //declare at top

NSLocalizedString("StringToLocalize", tableName: nil, bundle: customLang.createBundlePath(), value: "", comment: “”) //use in each String

我不知道这是不是最好的方法，但我发现它很简单，它对我很有效，我希望它能帮助你！

我发现所有其他答案都很有帮助。然而，我想在这里添加一点保护措施。第一次，针对所请求的语言可能不可用的情况。第二次，针对我们有更复杂的区域设置标识符的情况。
特别是在后一种情况下，它并不像简单地将localeMap到正确的lproj文件夹那样简单，因为它们的命名方式可能不完全相同。因此，我发现将这部分留给系统更容易。Bundle.preferredLocalizations正是这样做的。
假设您请求en-GB，但您的应用仅支持en-US或en。由于项目中没有en-GB.lproj文件夹，因此不会返回bundle。但是，调用preferredLocalizations应该将其解析为en. lproj。作为旁注，对于中文也是如此（zh，zh-Hans，zh-Hant等）。

func localizedBundle(locale: String?) -> Bundle {
    if let locale {
        if let preferredLocale = Bundle.preferredLocalizations(from: Bundle.main.localizations, forPreferences: [locale]).first {
            if let path = Bundle.main.path(forResource: preferredLocale, ofType: "lproj") {
                if let bundle = Bundle(path: path) {
                    return bundle
                }
            }
        }
    }
    return Bundle.main
}

请注意，preferredLocalizations应该至少返回一个值，该值可能不一定与请求的locale匹配。如果您想知道locale是否无法解析，则必须为每个locale创建两个Locale对象，输入locale字符串和返回的locale字符串，然后比较语言标记。但这不是这里答案的一部分。
使用bundle调用NSLocalizedString，如下所示。

NSLocalizedString("key", bundle: bundle, comment: "")

顺便说一句，如果bundle是主bundle，那么它相当于只使用key和comment参数调用NSLocalizedString，所以不用担心。
在调用NSLocalizedString之前缓存bundle并且不每次都检索它也是有意义的。