您需要转义${APP_OPTS}中的$（即，将其更改为\${APP_OPTS}）-在docker build期间，变量将被“当前”环境变量替换，也就是env输出中的内容此时调用docker run ... -e "APP_OPTS=-Xmx9144m"不会执行任何操作，因为${APP_OPTS}在创建映像后已被替换。
否则，您可以尝试保存entrypoint.sh文件并将其放在与Dockerfile相同的文件夹中，而不是让Dockerfile创建它（并使用COPY将其放在您想要的位置）。

在entrypoint.sh构建镜像时，www.example.com正在被写入，这样当你运行容器时，RUN语句就不会再次被执行。所以entrypoint.sh文件本身不会被更新。
另一个问题是，当你运行docker时，-e选项需要在镜像名称和命令之前：

docker run  -it -e "APP_OPTS=-Xmx9144m" -e "SPRING_ENV=dev" <image_id> sh

否则，这些参数将作为参数传递给入口点/命令
此外，在Dockerfile中，您可能希望在入口点脚本周围使用单引号，以便它不会在构建时插入值。

RUN echo '/usr/lib/jvm/java-1.8-openjdk/bin/java ${APP_OPTS}  -Djava.security.egd=file:/dev/./urandom -jar  /apps/demo/demo-fe.jar --spring.config.location=file:///apps/demo/conf/ump.properties  -Dspring.profiles.active=${SPRING_ENV} &' > /apps/demo/entrypoint.sh

然后，当您运行容器时，入口点脚本应该在运行时从环境中读取变量值。

Dockerfile（和RUN命令）仅在构建镜像时执行。SPRING_ENV和APP_UMPFE_OPTS仅在构建期间执行一次。
当您运行映像时，--env=KEY=VALUE被传递到shell（！），运行在ENTRYPOINT或CMD（您需要但没有）中定义的进程。
在Dockerfile的顶部也缺少一个FROM ...语句。
你需要定义（推荐shell形式）ENTRYPOINT，它调用java运行时，传递环境变量并运行你的代码，也许（还没有尝试过）：

FROM ???
ENV SPRING_ENV="local"
ENV APP_OPTS "-Xmx8144m"
ENTRYPOINT /usr/lib/jvm/java-1.8-openjdk/bin/java ${APP_OPTS} -Djava.security.egd=file:/dev/./urandom -jar /apps/demo/demo-fe.jar --spring.config.location=file:///apps/demo/conf/ump.properties -Dspring.profiles.active=${SPRING_ENV}

示例：

FROM busybox
ENV DOG=Freddie
ENTRYPOINT echo ${DOG}

然后：

docker build --tag=58208029 --file=./Dockerfile .
docker run -it 58208029:latest
Freddie

docker run -it --env=DOG=Henry 58208029:latest
Henry